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Olives Taggiasca, le parfum de la Ligurie

 

Aujourd’hui Italian Traditions vous emmène en Ligurie pour découvrir l’un des excellents produits et l’un des plus connus de cette région qui a tout le charme de la mer avec ses paysages, ses plages et ses ports à explorer. Les cultivars d’olivier sont particulièrement typiques de la Ligurie occidentale et en particulier de la province d’Imperia, l’olive de Taggiasca tire son nom du village de Taggia, près de Sanremo, où ils ont été apportés à l’origine par les moines bénédictins de San Colombano.

Au fil des siècles, les greffes d’olive de taggiasca ont également été plantés dans d’autres parties de l’Italie, mais les principales cultures ont toujours été le long du côté ouest de la Ligurie, entre Imperia et Savona, où elles s’étendent de la côte jusqu’à 700 mètres d’altitude. La combinaison gagnante du sol, de l’eau et du climat de cette région fait de l’olive taggiasca un produit unique au monde, imité mais jamais égalé. Ce n’est pas un hasard si en 1997, il a été mis en place la désignation d’origine protégée, liée à une huile d’olive vierge extra, appelée «Riviera Ligure Dop». La variété olive taggiasca est un arbre vigoureux, tordu, incliné, chaque pièce est unique et, en tant que telle, a une utilisation ornementale comme arbre de jardin. Le fruit mûr a une couleur noire violacée et une forme cylindrique légèrement allongée, il n’atteint pas de grandes tailles, mais il est doux et savoureux, c’est pourquoi l’olive taggiasca est l’une des meilleures olives de table sur le marché, ainsi que l’une des plus célèbres pour la production d’huile extra vierge.

Sur le territoire d’Imperia, dans certaines cultures, la récolte d’olives se déroule de manière traditionnelle, manuellement: les hommes s’occupent de secouer les arbres et les femmes récoltent les fruits dans le sol. Le goût de l’olive Taggiasca, aromatique et fruité, harmonieux, est largement utilisé de manière naturelle (cru ou mariné) et dans la cuisine. Il existe de nombreux plats en Ligurie à base d’olives, en particulier de viande ou de poisson. Parmi les plus connus, il y a le ragoût de lapin de Ligurie, l’agneau aux olives, le rôti à la sauce aux olives, la queue de morue alla levantine et la cappunadda.

Ce qui distingue l’olive de Taggiasca (et l’huile d’olive fabriquée à partir de celles-ci) de l’autre est le raffinement chimique, organoleptique et gustatif. A partir de ces drupes, si elles ne sont pas mélangées avec d’autres variétés, on produit l’huile italienne typique fruitée. Une huile précieuse à faible acidité et une saveur sucrée et unique, différente selon le fabricant et ses méthodes de collecte et de traitement.

Certaines huiles sont produites uniquement à partir de la pulpe, la partie la plus précieuse de l’olive, et toutes sont conservées au frais et protégées de la lumière, pour maintenir inchangées les propriétés organoleptiques. Avec son triomphe des saveurs et des parfums, elle est certainement considérée comme l’un des produits ambassadeurs de la localité.

 

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