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Aceitunas taggiasche, El aroma de Liguria

Hoy Italian Traditions te lleva en Liguria para descubrir uno excelente producto y el mejor de esta encantadora región con sus paisajes, playas y puertos ideales para explorar. Cultivaciones de olivos típicos sobretodo del Pontente ligure y, en particular, de la provincia de Imperia, la aceituna taggiaca debe su nombre al pueblo de Taggia, cerca de Sanremo, donde fueron traídas, en un origen, por los monjes benedictinos de San Colombano.

A través de los siglos los injertos de la aceituna taggiasca llegaron también en otras partes de Italia, pero los principales cultivos han sido siempre se han mantenido a lo largo de la costa occidental de Liguria, entre Imperia y Savona, donde se extienden desde la costa al interior hasta una altitud de 700 metros. La combinación ganadora del terreno, el agua y el clima de esta región hacen que la aceituna Taggiasca sea un producto único en el mundo, imitado, pero nunca igualado. No es casualidad que en 1997 se creara la denominación de origen protegida, vinculada a un aceite de oliva virgen extra, precisamente llamada «Riviera Ligure Dop.» La variedad Taggiasca de oliva es un árbol vigoroso, torcido que crece inclinado, cada pieza es única y, como tal, también tiene su uso ornamental como árbol de jardín. La fruta madura es de color negro violáceo en color y tiene una forma cilíndrica ligeramente alargada, no alcanza grandes tamaños, pero es dulce y sabrosa, que es la razón por la cual la aceituna Taggiasca es una de las mejores aceitunas de mesa del mercado, además de ser una de las el más famosas por su producción de aceite de oliva virgen extra.

En Imperia, en algunos cultivos, la recolección de la aceituna se lleva a cabo incluso en la forma tradicional, manualmente: los hombres sacuden los árboles y las mujeres cosechan los frutos que caen del suelo. Las aceitunas Taggiasca, aromáticas y afrutadas, de sabor armónico, son ampliamente utilizadas y se consumen en escabeche o al natural, crudas o cocinadas. Hay muchos platos de Liguria en base a las aceitunas, en particular en los platos estofados a base de carne o pez. Entre los más conocidos, encontramos, el estofado de conejo a la Liguria, el cordero con aceitunas, la carne asada con salsa de aceitunas, el bacalao a la levantina y la cappunadda.

Lo que distingue a las aceitunas taggiasche (y al extracto de aceite de oliva) respecto a los otros, es el refinamiento químico, organoléptico y su sabor. A partir de estas drupas, si no se mezclan con otras variedades, se produce el típico aceite italiano ligero y afrutado, de sabor redondo. Un buen aceite de baja acidez y un sabor dulce y singular, único y diferente en función del fabricante y sus métodos de recopilación y procesamiento.

Algunos aceites se producen a partir sólo de la pulpa, la parte más valiosa de la aceituna, y todos se mantienen frescos y protegidos de la luz, para mantener inalteradas sus propiedades organolépticas. Con su triunfo de sabores y fragancias es considerado, sin lugar a dudas, un orgullo entre los productos locales.

«Claro y líquido cristalino” cantado por poetas y fruto santo y humilde de antiguas tradiciones; fragante y ungüento capaz de conferir gusto y exaltar el sabor más delicado, deliciosa caricia para refinados paladares, el aceite italiano revela sus secretos  en el IT5 de la semana.

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