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Olive taggiasche, Il profumo della Liguria

 

Italian Traditions vi porta oggi in Liguria per farvi scoprire uno dei prodotti di eccellenza e più rinomati di questa regione che deve tutto il suo fascino al mare con i suoi scenari, le spiagge e i porticcioli tutti da esplorare. Cultivar di olivo tipica soprattutto del Ponente ligure e in particolare della provincia di Imperia, l’oliva taggiasca deve il suo nome al paese di Taggia, vicino a Sanremo, dove furono portate, in origine, dai monaci benedettini di San Colombano.

Nei secoli gli innesti di oliva taggiasca giunsero anche in altre parti d’Italia ma le coltivazioni maggiori sono sempre rimaste lungo la riviera ligure di ponente, tra Imperia e Savona, dove si estendono dalla costa all’entroterra fino ad una quota di 700 metri. La combinazione vincente di terreno, acqua e clima di quest’area geografica fa dell’oliva taggiasca un prodotto unico al mondo, imitata ma mai eguagliata. Non a caso nel 1997 è stata istituita la denominazione di origine protetta, legata ad un olio extra vergine di oliva, detto appunto“Riviera Ligure Dop”. L’olivo di varietà taggiasca è un albero vigoroso, contorto, cresce inclinato, ogni esemplare è unico e proprio per questo ha anche un uso ornamentale, come albero da giardino. Il frutto maturo è di colore nero-violaceo e ha una forma allungata leggermente cilindrica, non raggiunge grosse dimensioni ma è dolce e gustosissimo, motivo per cui l’oliva taggiasca è una delle migliori olive da mensa presenti sul mercato, oltre ad essere una delle più rinomate per la produzione di olio extra vergine.

Nell’Imperiese, in alcune coltivazioni, la raccolta delle olive avviene ancora in modo tradizionale, quindi manualmente: gli uomini si occupano della sbattitura degli alberi e le donne della raccolta a terra dei frutti fatti cadere. L’oliva taggiasca, aromatica e fruttata, dal gusto armonico, trova largo utilizzo sia consumata al naturale (a crudo o in salamoia) che in cucina. Molti sono i piatti della cucina ligure a base di olive taggiasche, in particolare gli umidi di carne o di pesce. Tra i più conosciuti, vi sono il coniglio in umido alla ligure, l’agnello alle olive, il roast-beef alla salsa di olive, il baccalà alla levantina e la cappunadda.

Ciò che distingue le olive taggiasche (e l’olio da esse ricavato) rispetto agli altri è la raffinatezza chimica, organolettica e gustativa. Da queste drupe, se non miscelate ad altre cultivar, si produce il tipico olio fruttato leggere italiano, dal gusto rotondo. Un olio pregiatissimo, con una bassa acidità e un sapore dolce e inconfondibile, particolare e diverso anche a seconda del produttore e dei suoi metodi di raccolta e di lavorazione.

Alcuni oli sono prodotti a partire solo dalla polpa, la parte più pregiata dell’oliva, e tutti sono conservati al fresco e al riparo dalla luce, per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. Con il suo trionfo di sapori e fragranze è sicuramente da annoverare tra i vanti dei prodotti del territorio.

Chiaro e liquido cristallo” cantato da poeti e frutto sacro ed umile di antiche tradizioni; profumato e corposo unguento in grado di conferire sapore ed esaltare il più delicato gusto, deliziosa carezza per fini palati, l’olio italiano svela i suoi segreti nell’IT5 della settimana.
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