Verdure ripiene alla ligure

Attraversata dal profumo del basilico, che nel mortaio insieme a olio, aglio, formaggio e pinoli diventa pesto, la gustosa salsa ligure che accompagna trofie, trenette e numerose altre varietà di pasta, la cucina ligure è una cucina povera, fatta di tonalità misurate, di armonie di sapori semplici e naturali, risentendo delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l’entroterra.

Molti i piatti a base di verdure, dal polpettone di fagiolini alle torte rustiche fino alle verdure ripiene, un grande classico della cucina regionale che può essere servito sia come antipasto che come seconda portata. Una lavorazione sapiente trasforma degli ingredienti “poveri” come le verdure dell’orto, melanzane, zucchine, cipolle, peperoni, in un trionfo del gusto. In origine, il piatto prevedeva un ripieno di magro, cioè privo di carne o simili, ma oggi è consuetudine prepararlo anche con della carne tritata, del prosciutto o della mortadella.

Ingredienti

10 zucchine, possibilmente con i fiori

10 melanzane piccoline rotonde

4 cipolle bianche grandi

3 peperoni di misura media

150 gr di mortadella (sostituibile con prosciutto cotto o carne già cotta)

100 gr di grana grattugiato

1 manciata di foglie di maggiorana

2 spicchi d’aglio

4 uova

1 panino grande con molta mollica

Latte q.b.

Pane grattugiato q.b.

Olio d’oliva q.b.

Pepe nero

Sale q.b.

Procedimento

Lavate le melanzane, pulitele eliminando il calice coriaceo attorno al picciolo, cercando di lasciare il picciolo intatto (le melanzane ripiene devono avere il loro bravo manico). Tagliatele a metà e gettatele in abbondante acqua salata bollente e lessatele al dente. Scolatele e raffreddatele sotto l’acqua corrente, poi svuotatele aiutandovi con un cucchiaio. Mettete da parte la polpa che avete eliminato. Allo stesso modo, preparate le cipolle, i peperoni e le zucchine, ricordandovi però che i fiori vanno puliti eliminando il pistillo e non vanno lessati. Spezzettate il panino e mettetelo in una ciotola ad ammollare con il latte. Grattugiate il parmigiano, tagliate a pezzetti la mortadella e pulite la maggiorana e l’aglio. Tritate in un mixer la polpa delle verdure prodotta mentre venivano scavate, ben strizzata, il pane bagnato nel latte anch’esso ben strizzato, la mortadella, la maggiorana e l’aglio tagliato a fettine. Mettete il trito in una ciotola, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, quindi spolverate con un po’ di pepe e sale quanto basta. Mescolatelo bene usando un cucchiaio di legno. Dopo aver riempito le verdure con il composto, disponetele in una teglia precedentemente oliata e spolveratele con del pangrattato. Cuocetele in forno preriscaldato a 190° per circa 45 minuti, finché non saranno dorate.