Es, por lo tanto, una cocina tanto de mar como de tierra, de acuerdo con la unión natural de dos almas que distinguen el territorio de Liguria: la costa y el interior. Muchos platos de verduras, desde las polpettone de judías verdes y las tortas rústicas hasta las verduras rellenas, un gran clásico de la cocina regional que se puede servir ya sea como primero o segundo plato. Un procesamiento inteligente transforma los ingredientes «pobres», como verduras del huerto, berenjenas, calabacines, cebollas, pimientos, en un triunfo del gusto. Originalmente, el plato incluye un relleno con bajo contenido en grasas, es decir, nada de carne o similares, aunque hoy en día es habitual prepararla también con carne picada, jamón o mortadela.
Ingredientes
10 calabacines, posiblemente con sus flores
10 pequeñas berenjenas redondas
4 cebollas blancas grandes
3 pimientos de tamaño mediano
150 gramos de mortadela (reemplazables con jamón cocido o carne ya cocida)
100 gramos de queso parmesano rallado
1 puñado de hojas de mejorana
2 dientes de ajo
4 huevos
1 pan gran con mucha miga
Leche
Pan rallado
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Preparación
Lavar las berenjenas, limpiarlos mediante la eliminación de la copa dura alrededor del tallo, tratando de dejar el tallo intacto (berenjenas rellenas deben tener su buen manejo). Cortarlas por la mitad, y echarlas en agua hirviendo con sal y cocinar hasta que estén al dente. Escurrir y enfriar con agua corriente, luego vaciarla con la ayuda de una cuchara. Dejar a un lado la pulpa que se ha eliminado. Del mismo modo, preparar las cebollas, pimientos y el calabacín, pero recordando que las flores deben limpiarse eliminando el pistilo y no se deben hervir. Romper el sándwich y ponerlo en remojo en un recipiente con leche. Rallar el queso parmesano, picar la mortadela y lavar la mejorana y el ajo. Picar en una licuadora la pulpa de las verduras, el pan bien escurrido de la leche, la mortadela, la mejorana y el ajo cortado en rodajas. Poner la mezcla en un bol, añadir los huevos, el queso parmesano y, a continuación, espolvorear con un poco de pimienta y sal al gusto. Revuelva bien con una cuchara de madera. Después, rellenar las verduras con la mezcla, colocarlas en una fuente para horno previamente engrasada y espolvorear con pan rallado. Hornear en horno precalentado a 190 grados durante unos 45 minutos hasta que estén doradas.
