Encontramos rastros de su existencia en un documento de 1735 donde, no solo se menciona claramente como un producto nacido del muslo de cerdo, sino que se da evidencia de que ya en el siglo XIV los Pallavicino – señores de la bassa Parmense – enviaban cada año varios ejemplares de esta delicia a la poderosa familia de los Sforza, los cuales la describían como «una cosa rara pero, a su vez, exquisita». De hecho, todavía hoy se considera entre los embutidos más valiosos de Italia, un orgullo de la tradición productiva del Belpaese. Culatello se obtiene de las patas traseras del cerdo fresco, desgrasados y privados de la piel, aislando la masa muscular que se encuentra alrededor del fémur. La parte delantera del corte está destinado a la preparación del «arco» que, en comparación con el culatello tiene un menor tiempo de maduración, mientras que la parte restante, más delicada y tierna, es cuidadosamente recortada y moldeada, rociada con sal y dándole un masaje vigoroso hasta que ésta se incorpore bien. Seguidamente se introduce en la vejiga del cerdo y se ata artísticamente dándole la clásica forma de pera.
El período de maduración parte, desde un mínimo de 10 meses para las piezas inferiores (al menos 3 kg) hasta un promedio de 14 meses válidos para la mayoría de la producción anual, la cual es alrededor de 50.000 piezas de Culatello de Zibello DOP, con un peso de entre 3 y 5 kg. A partir de este delicado proceso, nace uno de los embutidos más refinados y sabrosos de todo el panorama italiano, el producto más famoso de la zona de Parma, que es a su vez, una de las zonas más ricas a nivel culinario de toda la península. Para disfrutar mejor de este manjar, aconsejamos degustarlo con un poco de mantequilla y pan, todo acompañado con un Malvasía seco o Fortana, que resaltarán todo su sabor único y refinado, resultado de un proceso único en el mundo.
