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Culatello di Zibello, das beste aus der Bassa Parmense

 

Die grünen Felder, welche Parma umgeben sind für ihre reizenden Landschaften bekannt, sowie auch weil sie das Ursprungsland einiger der beliebtesten Ikonen des Made in Italy sind, wie der Prosciutto di Parma (Rohschinken aus Parma), der Parmigiano Reggiano oder eben den renommierten Culatello di Zibello.

Spuren seiner Existenz können schon in einem Dokument des Jahres 1735 gefunden werden, wo man deutlich andeutet, wie dieser aus dem Schenkel des Schweins hergestellt wird. Es gibt aber auch Quellen, wonach dieses Produkt schon im 4. Jahrhundert von den Pallavicino, Herrscher der Bassa Parmense, jedes Jahr mit mehreren Exemplaren dieses wunderbaren Aufschnitts der mächtigen Familie der Sforza zugeschickt wurde, mit der Beschreibung, dass es sich dabei um “cosa rara et squisitissima” (etwas seltenes und sehr schmackhaftes) handle und heutzutage wird er wirklich noch unter den vorzüglichsten Aufschnitten der Produktionstradition des Belpaese betrachtet.

Der Culatello wird aus den frischen, entfetteten Hinterbeinen des Schweins hergestellt, denen man die Schwarte entfernt hat und bei denen man die Muskelmasse, die sich um den Oberschenkelknochen befindet, isoliert hat. Die Vorderseite des Schnittes dient der Zubereitung des „Fiocco“, welcher im Vergleich mit dem Culatello eine kürzere Reifezeit hat, während der restliche Teil, der feiner und zarter ist sorgfältig tranchiert und geformt wird, dann mit Salz bestreut wird und mit diesem heftig massiert wird, damit dieser eingegliedert werden kann. Schlieẞlich lässt man ihn ruhen. Zuletzt wird das Fleisch in die Schweineblase verpackt und auf künstlerische Weise zugeschnürt, damit der Culatello die klassische Birnenform annimmt. Die Reifung im Keller begleitet den Culatello von den kalten Winternebeln, bis zu der glühend heiẞen und schwülen Sommerzeit, um sich beim nächsten Winter auf den Tafeln ganz Italiens zu befinden, aber nicht bevor er alle Aromen und Düfte seines Ursprungsland in sich aufgenommen hat. Das typische neblige Klima der Po-Ebene wird für die Zubereitung dieses Aufschnitts als unerlässlich betrachtet.

Die Reifezeit geht für die kleineren Stücke (mindestens 3 Kilo) von mindestens 10 Monaten bis zu durchschnittlich 14 Monaten, was mit einem groẞen Teil der jährlichen Produktion übereinstimmt, die sich um 50.000 Stück Culatello di Zibello DOP, mit einem Gewicht von 3 bis 5 Kg befindet. Aus dieser feinen Verarbeitung entsteht eins der edelsten und schmackhaftesten Aufschnitte der italienischen Produktion, das renommierteste Produkt des Gebiets von Parma, die unter andrem schon, aus kulinarischer Sicht, zu den reichsten Gebieten der ganzen Halbinsel gehört. Um diese Delikatesse am besten genieẞen zu können, sollten Sie sie mit Butter und einem Stück Brot probieren und das ganze sollte natürlich von einem trockenen Malvasia, oder einem Fortana-Wein begleitet werden: der Culatello wird somit seinen einzigartigen und vorzüglichen Duft freisetzen können, der das Ergebnis einer einzigartigen Verarbeitung auf der ganzen Welt ist.

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