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Culatello di Zibello, Il meglio della Bassa Parmense

 

Le verdi campagne che circondano Parma sono rinomate non solo per l’amabilità dei loro paesaggi, ma sono anche note per essere terre d’origine di alcune tra le icone più amate del Made in Italy, come il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano o appunto il rinomato Culatello di Zibello.

Troviamo tracce della sua esistenza in un documento del 1735, dove viene chiaramente citato come prodotto nato dalla coscia del maiale, ma circolano fonti secondo le quali già nel ‘300 i Pallavicino, signori della bassa Parmense, avrebbero inviato ogni anno parecchi esemplari di questo delizioso insaccato alla potente famiglia degli Sforza, descrivendolo come “cosa rara et squisitissima”, ed è in effetti tuttora considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva del Belpaese. Il Culatello si ottiene dagli arti posteriori di suino freschi, sgrassati e privati della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del “fiocco”, che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore, mentre la parte rimanente, più delicata e tenera, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché venga incorporato, e quindi messa a riposare. A seguire viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma a pera.

La stagionatura in cantina accompagna quindi il Culatello dalle perenni nebbie invernali fino alle torride estati afose, per arrivare l’inverno successivo sulle tavole di tutta Italia, dopo aver raccolto e racchiuso in sé tutti i sapori e gli odori della terra di origine. Il clima tipico e nebbioso tipico della Pianura Padana è anzi considerato essenziale nella preparazione di questo salume.

Il periodo di stagionatura parte invece da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino a una media di 14 mesi valida per la maggioranza della produzione annua, che si aggira intorno ai 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP, del peso tra i 3 e i 5 Kg. Da questa delicata lavorazione nasce uno dei salumi più raffinati e saporiti dell’intero panorama italiano, il prodotto più rinomato della zona di Parma, già a sua volta tra le zone più ricche a livello culinario dell’intera penisola. Per gustare al meglio questa prelibatezza, provatelo insieme a qualche ricciolo di burro e un pezzo di pane, accompagnato da una Malvasia secca o una Fortana: libererà tutto il suo sapore unico e raffinato, frutto di una lavorazione unica al mondo.

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