S’il est vrai que pendant longtemps le portrait de l’Italie a été brossé sur les frontières établies sur son territoire par les différents raisins et vins, ainsi que par les différents oliviers et leurs huiles d’olive, cette interprétation de l’histoire et de la géographie de la péninsule italienne peut aussi être créée avec les dérivés de la viande (essentiellement ceux à base viande de porc): la charcuterie, symbole emblématique de la nourriture et du mode de vie italien.
L’Italie est à la première place, au sein de l’Union Européenne, en ce qui concerne le nombre de produits alimentaires DOP et IPG: les 250 différentes sortes de charcuteries italiennes représentent un patrimoine unique pour la variété et la qualité qu’elles présentent.
Certaines sont difficiles à trouver, et méritent d’être sauvegardées par les associations et les passionnés.
Dans certains cas ces charcuteries représentent un véritable lien physique avec certaines communautés locales, non seulement elles promeuvent des saveurs totalement authentiques, mais elles voyagent aussi à travers l’histoire de ces territoires.
Au nord et au sud de l’Italie, l’utilisation de viande porcine résiste encore au sein de traditions fortes, dans lesquelles elle est considérée et respectée comme étant la première et la plus importante catégorie d’aliments.
Parmi les facteurs aidant certains de ces produits quasiment inconnus (également en Italie même) de la traditionnelle norcineria (mot qui indique non seulement une profession, mais aussi la tradition artisanale du travail de la viande de porc de la ville de Norcia) la redécouverte de certaines races porcines italiennes originelles comme le maiale nero (porc noir), la cinta senese (ceinture de Sienne), la mora romagnola ou le nero di Nebrodi.
Pour obtenir des goûts spécifiques, des parfums et des arômes, sont nécessaires non seulement des ingrédients de qualité: des “détails” comme la maturation, les méthodes d’affinage, l’utilisation d’herbes particulières et l’interdiction absolue d’utiliser des produits chimiques sont également essentiels.
Des produits comme le “Jambon de Parme” ou le “Jambon San Daniele”, basant leur existence sur des processus de très haute qualité, ont réussi à obtenir (et conservent) une attention plus que méritée de la part du public du monde entier, ainsi que le soutien particulier des industries, devenant ainsi les amiraux des traditions alimentaires italienne au niveau mondial.
Mais ce serait une erreur de penser, comme c’est souvent le cas, que la viande de porc est l’unique viande utilisée: il existe des produits absolument uniques et particuliers qui sont à base de viande de boeuf, de cheval, de poule, de chèvre, d’oie, de chevreuil, d’âne et plus encore…
Cette tradition puise ses racines dans le monde rural et dans ses compétences, dans les efforts et la créativité des gens du secteur.
