L’huile d’olive italienne est également appelée «l’or d’Italie» en raison de sa couleur jaunâtre. Ils représente l’un des plus grands talents gastronomiques italiens et est exporté dans le monde entier. La production d’huile d’olive trouve ses racines dans la culture populaire ancienne et, malgré les avancées de l’industrie, il existe une infinité de petites entreprises et de producteurs locaux qui fabriquent leurs propres étiquettes en utilisant les très anciennes méthodes de fabrication traditionnelle.
L’or de l’Italie s’appelle Huile d’Oliva
Parmi les excellences alimentaires italiennes, il convient certainement de citer l’huile d’olive, produit fondamental de la diète méditerranéenne et présente sur les tables de tous les Italiens. L’huile d’olive est produite dans toute l’Italie, bien que les régions les plus touchées par sa production soient les Pouilles, la Calabre et la Toscane.
La production d’huile d’olive est étroitement liée aux traditions populaires, même si, comme il se doit, les entreprises agroalimentaires ont fait de grands progrès technologiques et que, par conséquent, leur production au niveau industriel n’est même plus comparable à celle des producteurs anciens, traditionnells. Cependant, tant en Italie qu’à l’étranger, il n’est pas du tout difficile de trouver des petits producteurs qui utilisent encore des méthodes plus authentiques et qui commercialisent, même à une échelle beaucoup plus restreinte, leurs excellents produits.
Des olives à l’huile d’olive: le processus de production
Le processus de production de l’huile d’olive italienne est concentré pendant la saison hivernale, bien que les périodes et les méthodes de récolte varient considérablement d’une région à l’autre, en fonction du type d’arbre et de la géomorphologie du sol. Il est évident que différents temps et processus de collecte conduisent à la création d’huiles très différentes. Chaque huile d’olive qui se respecte, surtout si elle est de grande qualité, à l’instar des vins et autres produits traditionnels, possède ses propres caractéristiques organoleptiques et ses propres particularités gustatives et olfactives.
La production varie d’une région à l’autre et surtout en fonction du type d’huile à obtenir. En fait, il existe de nombreuses méthodes de collecte. En Toscane, il est tradition d’utiliser des agitateurs mécaniques pour faire tomber les olives avant qu’elles ne mûrissent, quand elles sont encore vertes. En Calabre, on utilise plus souvent des méthodes qui respectent plutôt la maturation naturelle des olives, qui sont accueillies par les grands filets placés au sol uniquement lorsqu’ils sont déjà mûrs et tombent de façon autonome. Dans les Pouilles, cependant, il est plus courant de les récolter plus ou moins à demi-matures directement des arbres, avec une récolte manuelle. Une fois récoltées, les olives sont nettoyées et acheminées vers le moulin à huile où elles sont pressées et réduites en huile, séparant ainsi la partie la plus fibreuse du jus.
Huile d’Olive Italienne: entreprises et dénominations
L’huile d’olive italienne peut avoir différents noms. Le plus précieux est certainement celui avec la mention « extravergine« . Le terme « huile d’olive extra vierge » est destiné à garantir le fait qu’il s’agit d’une huile dérivée du tout premier pressage d’olives, plus précieuses et riches en micronutriments. Ce terme ne peut être appliqué sur l’étiquette qu’avec l’autorisation préalable. Il est donc impossible de l’obtenir si l’huile n’a pas encore passé une série de longues contrôles de qualité. Ensuite il y a l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive classique, de qualité descendante. Les plus grandes entreprises italiennes d’huile d’olive en Italie et dans le monde sont certainement l’ancien Bertolli et le tout aussi célèbre Carapelli.
Comment reconnaître une bonne huile?
Une bonne huile d’olive italienne est reconnue avant tout par son goût. En fait, s’il est de mauvaise qualité, il aura tendance à avoir un goût particulièrement âcre et presque piquant, agaçant. La coloration peut varier du jaune pâle au vert vif et dépend exclusivement des périodes de récolte des olives elles-mêmes: plus elles sont mûres, plus elles tendent à l’or jaune, moins elles sont mûres, plus elles auront tendance à verdir. Une huile dérivée d’olives bien mûres aura un goût beaucoup plus délicat que l’huile d’olive encore verte, qui sera au contraire plus intense et riche en nuances fruitées. La dénomination DOP est certainement un sceau de garantie concernant l’origine des olives elles-mêmes.
