Oro in Italia? Naturalmente: il nostro Olio d’Oliva

Melania R.

L’olio d’oliva italiano è anche conosciuto con il nome di “oro d’Italia” per via del suo colore tendente al giallo. Rappresenta uno dei maggiori vanti gastronomici italiani ed è esportato in tutto il mondo. La produzione dell’olio d’oliva affonda le sue radici nell’antichissima cultura popolare e tutt’ora, nonostante i passi in avanti dell’industria, esistono una infinità di piccole aziende e produttori locali che realizzano le proprie etichette sfruttando i vecchissimi metodi della tradizione.

L’oro d’Italia si chiama olio d’oliva

Tra le eccellenze alimentari italiane, spicca sicuramente tra tutte il famosissimo Olio d’Oliva, prodotto fondamentale nella dieta mediterranea e presente sulle tavole di tutti gli italiani. L’olio d’oliva viene prodotto su tutto il territorio italiano, anche se le regioni maggiormente interessate dalla sua produzione sono Puglia, Calabria e Toscana.

La produzione dell’olio d’oliva è strettamente legata alle tradizioni popolari, sebbene, come è giusto che sia, le aziende agroalimentari abbiano fatto passi da gigante a livello tecnologico e dunque la produzione a livello industriale non sia più neanche lentamente paragonabile a quella più antica, tradizionalista. Tuttavia, sia in Italia che all’estero, non è ad oggi per nulla difficile trovare piccoli produttori che utilizzano ancora metodi più genuini e che commercializzano, anche se in scala decisamente più ristretta, i loro eccellenti prodotti.

Dalle olive all’olio d’oliva: il processo di produzione

Il processo di produzione dell’olio d’oliva italiano si concentra nella stagione invernale, sebbene i tempi e i modi di raccolta varino notevolmente di regione in regione, in base alla tipologia di albero e alla geomorfologia del suolo. Ovviamente, tempi di raccolta e lavorazioni di tipo differente, portano alla nascita di oli diversissimi tra loro. Ogni olio d’oliva che si rispetti, soprattutto se di alta qualità, proprio come i vini o altri prodotti tipici della tradizione, presenta le proprie caratteristiche organolettiche e le proprie peculiarità degustative e olfattive.

La produzione varia di regione in regione e soprattutto sulla base della tipologia di olio da ottenere. Esistono infatti numerosi metodi di raccolta. In Toscana è tradizione utilizzare gli scuotitori meccanici per far cadere le olive prima che maturino, quando sono ancora verdi. In Calabria vengono più soventemente usati metodi che rispettano, invece, la naturale maturazione delle olive, che vengono accolte da grosse reti disposte sul terreno soltanto quando sono già mature e decidono di cadere autonomamente. In Puglia, invece, si è più soliti raccoglierle più o meno a metà maturazione direttamente dagli alberi, con raccolta manuale. Le olive una volta raccolte vengono pulite e portate al frantoio, dove vengono premute e ridotte in olio, separando la parte più fibrosa dal succo.

Olio d’Oliva italiano: aziende e denominazioni

L’olio d’oliva italiano può avere varie denominazioni. Il più pregiato è sicuramente quello che presenta la dicitura “extravergine”. La dicitura “olio extravergine d’oliva” sta a garantire il fatto che si tratti di un olio derivato dalla primissima spremitura delle olive, più pregiato e ricco di micronutrienti. E’ una dicitura che può essere applicata in etichetta soltanto previa autorizzazione, ed è dunque impossibile ottenerla se l’olio non ha prima passato una serie infinita di controlli qualitativi. A seguire ci sono l’olio vergine e l’olio di oliva classico, con qualità via via discendente. Le aziende di olio d’oliva italiano più famose in Italia e al mondo sono sicuramente l’antichissima Bertolli e l’altrettanto rinomata Carapelli.

Come riconoscere un buon olio?

Un buon olio d’oliva italiano si riconosce prima di tutto dal sapore. Se di scarsa qualità, infatti, tenderà ad avere un sapore particolarmente pungente e quasi piccante, fastidioso. La colorazione può variare dal giallo pallido al verde acceso e dipende esclusivamente dai tempi di raccolta delle olive stesse: più sono mature più tenderà al giallo oro, meno sono mature, più tenderà al verde. Un olio derivato da olive molto mature avrà un sapore molto più delicato rispetto all’olio derivato da olive ancora verdi, che sarà invece più intenso e ricco di sfumature fruttate. La denominazione DOP è sicuramente un sigillo di garanzia circa la provenienza delle olive stesse.