Olio di oliva, Caratteristiche e curiosità

Alimento tipico dell’area mediterranea, prodotto antichissimo e di pregio, l’olio di oliva è, secondo la legislazione italiana, il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea Europaea Leccino. L’Olea europaea, comunemente detta ulivo, è una pianta appartenente alla famiglia delle oleacee che si differenzia ulteriormente in due specie botaniche: Olea europea sativa e Olea europea oleaster. Presente in tutte le aree che si affacciano sul mar Mediterraneo, l’ulivo affonda le sue radici nella nostra cultura da millenni e da alcuni anni è stato esportato con successo in America e in Oceania; la sua crescita e diffusione è legata soprattutto al clima, quindi alla temperatura e all’umidità e, nonostante sia oggetto di esportazione, la produzione di olio risulta preponderante nelle zone autoctone.

L’Unione Europea è di gran lunga il primo produttore e il primo consumatore mondiale di olio di oliva. Questo prodotto, che da sempre si annovera tra gli ingredienti di base della cucina mediterranea, diffuso in tutto il territorio dell’Unione è ormai entrato a far parte delle usanze gastronomiche di un numero crescente di consumatori, che ne hanno scoperto e apprezzato le qualità intrinseche. In Italia la produzione di olio extravergine di oliva è prerogativa del sud: Puglia, Calabria e Sicilia hanno un’incidenza sulla produzione nazionale di circa il 80% di tutto l’olio di oliva che si produce ogni anno nel Belpaese. La rimanente produzione è suddivisa Toscana, Liguria, Umbria e Abruzzo.

L’olio di oliva non è tutto uguale e soprattutto non tutti possono fregiarsi dell’appellativo Extravergine. Questo perché varia la lavorazione e le qualità fisico-chimiche del prodotto. Conoscere in cosa differiscono può aiutarci a fare delle scelte oculate in vista di una sana alimentazione. La classificazione degli oli è unica nella Comunità Europea e suddivide le tipologie “vergini” cioè ottenute per la sola spremitura delle olive da quelle “non vergini” cioè rettificate con procedimento chimico. Un olio di oliva extravergine deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) non superiore al 0,8%. La qualità di questo dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio), lo stato dell’ulivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione, le condizioni di conservazione.

Alimento principe della dieta mediterranea, l’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi, in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Ricco di vitamine e antiossidanti, contrasta l’invecchiamento e oltre che come buon protettore delle arterie, assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l’uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. L’olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l’ulcera gastrica e come emolliente locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite. “I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite“, così scriveva il grande storico greco Tucidite nel V secolo avanti Cristo. E così la pensiamo noi nel 2016 dopo Cristo. La storia dell’olivo è una storia che accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea dai suoi albori e rappresenta uno dei simboli più condivisi.

“Chiaro e liquido cristallo” cantato da poeti e frutto sacro ed umile di antiche tradizioni; profumato e corposo unguento in grado di conferire sapore ed esaltare il più delicato gusto, deliziosa carezza per fini palati, l’olio italiano svela i suoi segreti nell’IT5 della settimana.