L’Huile d’Olive Extra vierge est un ingrédient irremplaçable qui est toujours présent dans la cuisine italienne : dans les plats de résistance, sur les légumes et sur la bruschetta, ou simplement à crue sur du pain.
En Italie, il existe plus de 500 cultivars d’olives et de nombreuses zones du territoire national destinées à la production d’huile, permettant ainsi l’élaboration de nombreuses variétés d’Huile d’Olive Extra vierge AOP différentes entre elles de par leurs saveurs, parfums et arômes.
Les paramètres fondamentaux de l’Huile d’Olive Extra vierge
Par Huile d’Olive Extra vierge est désignée une huile obtenue à partir des drupes (les fruits) de la plante Olea europea. Pour définir l’Huile Extra Vierge en tant que telle, il est tout d’abord essentiel que les procédés d’extraction de l’huile à partir du fruit soient exclusivement mécaniques et qu’ils excluent l’utilisation de produits chimiques.
Comme nous l’avons mentionné précédemment, il existe de nombreuses variétés d’Huile d’Olive Extra vierge mais celles de meilleure qualité se caractérisent par:
- elles dérivent d’olives italiennes, protégées par les certifications AOP/IGP/bio ;
- acidité extrêmement faible (maximum 0,5-0,8%) ;
- arôme nettement fruité d’herbe et d’olives fraîches ;
- pressage à froid;
- stockage dans des conteneurs qui les protègent de la lumière.
Profil nutritionnel et bienfaits de l’Huile d’Olive Extra vierge
L’huile d’olive extra vierge représente un véritable aliment fonctionnel avec de multiples propriétés thérapeutiques contribuant à prévenir de nombreuses maladies et pour ce motif, c’est également l’une des meilleures matières grasses à utiliser dans l’alimentation quotidienne.
Elle a une valeur énergétique élevée (899 Kcal pour 100 ml) mais c’est un excellent assaisonnement en cuisine car elle est: extrêmement riche en acides gras mono-insaturés dont le principal est l’acide oléique; riche en acides gras polyinsaturés dont les acides gras essentiels tels que l’acide linoléique et l’acide linolénique, pauvres en graisses saturées et sans cholestérol. Pour ces raisons, il est conseillé de consommer 2 à 4 portions de 10 ml (1 cuillère à soupe) par jour pour les adultes et pour les enfants.
La forte présence d’acide oléique, associée à celle d’acides gras essentiels, fait de ce produit un allié précieux du système cardiovasculaire qui aide à contrôler le « mauvais » cholestérol (LDL) et à augmenter, au contraire, la synthèse du « bon » cholestérol (HDL).
En outre, elle a également une fonction antioxydante grâce aux polyphénols qui s’opposent à la formation de radicaux libres qui sont la principale cause du vieillissement cellulaire. De plus, l’abondante présence de vitamine E, ainsi que la teneur en caroténoïdes et en vitamine A qui favorisent la synthèse du collagène, contribuent à une peau élastique et saine.
La composition en acides gras de l’Huile d’Olive Extra vierge la rend particulièrement résistante et stable aux températures élevées, c’est pourquoi elle se prête parfaitement à la friture. Il est cependant recommandé de la consommer à crue pour en obtenir tous les métabolites secondaires thermolabiles qui s’endommageraient après la cuisson.
Où est produite l’Huile d’Olive Extra vierge en Italie
Environ 80% de l’Huile d’Olive Extra vierge est produite dans les régions du sud de l’Italie, plus précisément dans les Pouilles, en Calabre, en Sicile et en Campanie, tandis que le reste de la production est réparti entre la Toscane, la Ligurie, l’Ombrie et les Abruzzes.
Dans les Pouilles, plus précisément dans la province de Foggia, est produite l’huile d’olive extra vierge Dauno (AOP), tandis que les oliveraies de la ville de Bari et des environs produisent l’huile d’olive extra vierge appelée Terra di Bari (AOP), qui comprend l’huile Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli et Grotte.
En se déplaçant sur le territoire sicilien, on trouve la Fontanasalsa qui est une huile d’olive corsée, qui sent légèrement l’herbe fraîchement coupée et la Zisola qui quant à elle provient de la région des Monts Hybléens, une zone montagneuse au sud-est de Sicile.
Tandis qu’en Campanie, il existe bien 5 variétés certifiées AOP d’Huile Extra vierge : Cilento, Irpinia, Colline Salernitane, Penisola Sorrentina, Terre Aurunche.
Enfin, l’Huile d’Olive Extra vierge de Calabre est obtenue principalement à partir d’olives provenant de cultivars locaux répartis sur le territoire régional, à savoir : Carolea, Dolce di Rossano, Sinopolese, Grossa di Gerace, Tondina, Ottobratica, Grossa di Cassano, Tonda di Strongoli.
Image principale: Agricola di Niso
