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Huile d’olive

Parler de l’huile d’olive italienne est un peu difficile car bien que l’Italie soit le deuxième plus grand producteur au monde (l’Espagne est le premier)…il n’existe rien de comparable à l’huile d’olive. À cela deux raisons. La première est purement technique, étant donné que l’huile d’olive est la définition de plus d’une douzaines de catégories de produits différents, parmi lesquels trois seulement sont en fait comestibles: l’huile d’olive extra-vierge, l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olives. La deuxième raison est plus subtile.

L’Italie est la patrie de pas moins de 41 huiles d’olives DOP (qui signifie appellation d’origine protégée) différentes, comme par exemple le Tigullio produit dans une petite partie de la Liguria, ou l’Alto Crotonese calabrais. Le fait est que toutes ont des goûts très différents, un peu comme c’est le cas pour les vins. Trouver la bonne huile d’olive pour vos recettes n’est toutefois pas très difficile: gardez à l’esprit que la cuisine italienne est avant tout régionale, il vous suffit donc de choisir une huile provenant de la même région que le plat que vous souhaitez préparer. Et vous feriez mieux de procéder ainsi, étant donné que l’utilisation de l’huile d’olive est un des petits secrets qui rendent la cuisine traditionnelle italienne si savoureuse. En effet, jusqu’en 1970, utiliser d’autres huiles pour cuisiner (à l’exception du saindoux) était purement et simplement inconcevable en Italie.

Encore une fois, ces huiles sont uniques pour deux raisons. Tout d’abord, leur composition moléculaire: l’huile d’olive est extrêmement riche en acides gras et en antioxydants, ce qui signifie qu’elle permet de mieux frire et de mieux conserver les aliments (les conserves sous huile sont un classique en Italie). Bien entendu son goût est aussi meilleur que celui des autres huiles, et en fait elle est également bien meilleure pour la santé. Ceci est la raison pour laquelle, avant la mondialisation de la nourriture, les personnes âgées en Italie étaient plus vieilles et plus saines par rapport à celles des autres populations: le soit-disant régime méditerranéen fait des miracles pour votre corps, bien qu’il utilise l’huile en quantités plus généreuses. Naturellement il est conseillé de ne pas exagérer, mais où pourriez vous trouver des bars dédiés à l’huile, où on les goute comme s’il s’agissait de vin, ou plus simplement ou pourriez vous déguster la traditionnelle bruschetta (simple tranche de pain grillé sur lequel on frotte de l’ail et on verse un léger filet d’huile) si ce n’est en Italie?

L’autre secret d’une bonne huile d’olive c’est la manière dont on la fait. Les produits de haute qualité proviennent d’olives récoltées à l’ancienne, en battant les branches des arbres avec de longues perches flexibles. Ainsi les olives mûres tombent et sont recueillies par des filets spéciaux avant qu’elles ne touchent le sol. Dans les faits pour certaines huiles de haute qualité on utilise des échelles pour monter entre les branches afin de choisir les olives les plus mûres et de les cueillir une à une. Dans les deux cas, les olives sont ensuite écrasées dans un pressoir dans les 48 h qui suivent leur récolte pour éviter qu’elles ne fermentent. L’étape suivante consiste à filtrer l’eau, à laisser les résidus se solidifier de manière à pouvoir les enlever plus facilement et enfin à mettre en bouteille le produit fini.

À l’inverse des autres types d’huile, aucun processus chimique n’est utilisé. Les étiquettes “vierge” et “extra-vierge” dépendent de la différence d’acidité du produit, mais ce sont toutes les deux des huiles très délicates. L’huile de grignons d’olives quant à elle provient du fait que les résidus sont de nouveau écrasés, et dorénavant on l’utilise très peu. Mais elle a cependant constitué un ingrédient important dans l’ancienne cuisine traditionnelle.

Les processus décrit précédemment est bien entendu lent et gaspille beaucoup de matériel à la base. C’est la raison pour laquelle la véritable huile d’olive italienne est parfois assez chère, et fréquemment une source d’escroqueries. Un récent sondage  a révélé que plus de 60% de l’huile “italienne” vendue à l’étranger n’a en fait rien à voir avec l’huile d’olive italienne. Ce qui est dommage car “une larme d’huile” comme aiment à le dire les cuisiners italiens, peut vraiment faire la différence.

 

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