Aceite de oliva

Hablar de aceite de olica es poco difícil porque aunque si Italia es el segundo mayor productor del mundo (España es el primero)… no existe nada igual como el “aceite de oliva”. Existen dos razones importantes. La primera es estrictamente técnica, dado que el aceite de oliva es la definición de otras doce diversas tipologías del mismo producto. De las cuales tres son solo comestibles: el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva y el alperujo (en italiano, olio di sansa di oliva). La segunda es de más calidad. Italia es patria de ni más ni menos que de 41 diversidades distinta de aceite de oliva DOP (es decir, con denominación de origen protejida) como, por ejemplo, el Tigullio producido en una pequeña parte de la Liguria o el Alto Crotonese calabrese.

El hecho es que todas tiene un gusto muy diverso, como los vinos. Encontrar el adecuado aceite d oliva para vuestras recetas no es muy difícil, sin embargo, se debe tener presente que la cocina italiana es estrictamente regional y, por lo tanto, se debe elegir un aceite de oliva de la misma región que el plato que vais a cocinar. Y no es una recomendación a pasar por alto, ya que el aceite de oliva es uno de los pequeños secretos que hacen que la cocina tradicional italiana sea así de gustosa. Entre otros casos, antes de 1970, otros aceites de cocina (con la excepción de la manteca de cerdo) eran simplemente inconcebibles en Italia. Lo que hace que el este aceite sea así de único es, en primer lugar, por su composición molecular: el aceite de olica es extremadamente rico en ácidos grasos y antioxidantes, lo que significa que fríe mejor y conserva mejor (las conservas en aceite de oliva son un clásico italiano). Naturalmente tiene un mejor sabor que el resto de aceites y es, en realidad, mucho mejor para salud. Os sorprenderá, pero esta razón es el motivo por el cual, antes de la globalización de la comida, los ancianos italianos eran generalmente más viejos y con mejor salud que el resto de poblaciones: la llamada dieta mediterránea, hace verdaderos milagros para vuestro cuerpo aunque si, aveces, lo usa en exceso. Naturalmente se aconseja no exagerar, aunque Italia es uno de los pocos lugares donde podréis encontrar bares dedicados al aceite de oliva, el cual se degusta como el vino o con una bruschetta (un pan tostado con un poco de ajo y aceite de oliva).

En segundo lugar, su otro secreto es como es elaborado. Los productos de alta calidad son elaborados con aceitunas recolectadas tradicionalmente, batiendo las ramas de los oliveros con largas varas flexibles. Esto hacer caer las olivas correctamente maduras y en redes especiales las capturan antes de que caigan al suelo. En otros casos, algunos aceites de alta calidad, las aceitunas se recolectan en persona, utilizando escaleras para escoger las mejores olivas una a una. Después se aplastan con la ayuda de un molino durante las primeras 48 horas de recolecta, para evitar su fermentación. En la siguiente fase, se debe filtrar el agua y dejar que los residuos se solidifiquen para así poder removerlos y, finalmente, embotellar el producto final.

A diferencia de otros tipos de aceites, no se utiliza ningún tipo de proceso químico. Las etiquetas “virgen” y “extra virgen” dependen de la acidez del producto, pero ambos son aceites muy delicados. El alperujo, en cambio, se elabora a base de el recalentamiento de los residuos filtrados y, aunque no es muy utilizado actualmente, ha sido un ingrediente muy importante en la antigua cocina tradicional. El proceso descrito antes es, naturalmente, lento y requiere una gran cantidad de materiales. Esta es la razón por la cual el aceite de oliva italiano es caro – y una frecuente fuente de fraudes. Un reciente sondeo, ha revelado que el 60% del aceite italiano vendido al extranjero es en realidad otra cosa totalmente distinta. Lo que es una vergüenza, porque “una lágrima de aceite”, como los cocineros italianos aman decir, puede marcar la diferencia.