Über italienisches Olivenöl zu sprechen ist ein bisschen schwierig, denn obwohl Italien der zweitgröẞte Produzent der Welt ist (Spanien ist der erste), gibt es nichts was als “das Olivenöl” bezeichnet werden kann. Die Gründe dafür sind zwei. Der erste Grund ist rein technisch, da das Olivenöl eine Bezeichnung ist, die zu zwölf verschiedenen Produktsorten passt, wovon nur drei genieẞbar sind: das native Olivenöl extra, das Olivenöl und das Tresteröl. Der zweite Grund ist etwas subtiler.
. Italien ist das Heimatland von nicht weniger als 41 verschiedenen DOP Olivenöle (was ‘geschützte Ursprungsbezeichnung‘ bedeutet), wie zum Beispiel das Tigullio Öl, dass in einem kleinen Teil der Region Liguria produziert wird, oder Alto Crotonese aus der Calabria. Die Sache ist, dass alle einen unterschiedlichen Geschmack haben, ein bisschen wie die Weine. Das richtige Olivenöl für Ihre Rezepte zu finden ist aber gar nicht so schwierig: wenn man davon ausgeht, dass die italienische Küche ziemlich regional ist, dann reicht es ein Öl aus der selben Region, woher Ihr Gericht kommt, auszuwählen. Und sie sollten es wirklich tun, denn der Gebrauch von Olivenöl eins der kleinen Geheimnisse ist, dass die italienische traditionelle Küche so schmackhaft macht.
Bis ins Jahr 1970 war nämlich in Italien der Gebrauch von anderen Küchenölen (mit Ausnahme des Schmalzes) einfach unvorstellbar.
Was diese Öle so einzigartig macht sind wieder zwei Gründe. Erstens ihre molekulare Zusammensetzung: das Olivenöl ist reich an Fettsäuren und Antioxidantien, was heiẞt, dass es besser zum Frittieren ist und es sich für die Konservierung ( die Konserven in Öl sind ein italienischer Klassiker)besser eignet.
Natürlich hat es auch einen besseren Geschmack gegenüber den anderen Ölen und ist in Wirklichkeit auch für ihre Gesundheit viel besser. Das ist auch der Grund warum die alten Leute Italiens, vor der Globalisierung der Nahrungsmittel, gegenüber anderen Völkergruppen viel gesünder waren: die sogenannte mediterrane Ernährung wirkt Wunder auf Ihren Körper, obwohl sie das Olivenöl groẞzügig gebraucht. Offensichtlich sollte man es nie übertreiben, aber wo, wenn nicht in Italien, könnten Sie denn schon Bars finden, die dem Öl gewidmet sind und, wo dieser wie der Wein gekostet wird, oder wo Sie ganz einfach die traditionelle Bruschetta finden können(eine einfache, geröstete Brotscheibe, die mit Knoblauch gerieben und mit Öl verspritzt wird)?
Das andere Geheimnis eines guten Olivenöls ist wie es gemacht wird. Die Produkte hoher Qualität werden aus Oliven erzeugt, die auf die alte Art und Weise gesammelt werden, das heiẞt, indem man die Äste der Bäume mit langen biegsamen Stangen schlägt. All dies ermöglicht den am richtigen Punkt gereiften Oliven, bevor sie den Boden berühren, in spezielle Netze zu fallen. Für einige Öle höchster Qualität werden die Oliven von Leuten gesammelt, die, um auf die Äste zu kommen und die Oliven einzeln von Hand zu sammeln, Leitern benutzen. In beiden Fällen werden die Oliven innerhalb 48 Stunden in einer Ölmühle gepresst, um die Gärung zu verhindern. Die nächste Phase besteht darin das Wasser zu filtern, es den Rückständen ermöglichen fest zu werden, um sie dann besser entfernen zu können und schlieẞlich das fertige Produkt in Flaschen abzufüllen.
Ganz anders als bei jedem anderen Öl wird hier kein chemischer Prozess verwendet. Die Etiketten ‚vergine‘ und ‚extra vergine’ hängen vom verschiedenen Säuregehalt der Produkte ab, wobei beide sehr feine Öle sind. Das Tresteröl stammt dagegen aus einer erneuten Pressung der Rückstände und wird heutzutage kaum noch gebraucht. Es war jedoch eine wichtige Zutat in der alten traditionellen Küche. Der oben beschriebene Prozess ist offensichtlich langsam und verschwenden schon von Anfang an eine Menge Material.
Das ist auch der Grund warum echtes italienisches Olivenöl so teuer sein kann und auch weshalb es so viele Betrügereien gibt. Eine aktuelle Umfrage hat ergeben, dass 60% des “italienischen” Öls, welches im Ausland verkauft wird in Wirklichkeit etwas ganz anderes ist. Was eigentlich bedauerlich ist, denn wie die italienischen Chefköche immer sagen, ist “eine Ölträne” genau das was den Unterschied machen kann.
