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Italienischer Käse

Die groẞen Käsefamilien Italiens

Eine einzige, generelle Rangliste des italienischen Käse scheint wegen der groẞen Vielfalt an Produkten unmöglich.

Es können aber verschiedene Kriterien verwendet werden, die mit den Eigenschaften des Käse, sowie der Produktionstechniken in Verbindung sind, um diese einzustufen.

Schauen wir uns einmal die verschiedenen Maẞstäbe an, die es uns ermöglichen jede Familie von der anderen zu unterscheiden.

Welche Milch?

Der einfachste Weg um unter den verschiedenen Käsesorten zu unterscheiden, liegt sicher  in der Herkunft der benutzten Mich.

Wenn man die verschiedenen Milchsorten unter Betracht nimmt, dann kann man auf der ganzen Welt 5 Hauptfamilien unterscheiden:

  • „Kuh“, mit Kuhmilch produziert
  • „Schafs“, mit Schafsmilch produziert
  • „Ziegen“, mit Ziegenmilch produziert
  • „Büffel-Kuh“, mit Büffel-Kuhmilch produziert
  • „gemischte Milch“, mit gemischter Milch produziert

 

 

Wieviel Fett?

Die italienischen Käsesorten könne auch anhand des Fettgehaltes eigestuft werden, das heiẞt nach dem Prozentsatz an Fett, welcher in der Trockenmasse gemessen wird.

Folglich finden wir:

  • Fetter Käse, mit einem Fettgehalt der über 42% ist (Vollmilch)
  • Halb-fetter Käse, mit einem Fettgehalt der zwischen 20% und 42% ist (Halbfettmilch)
  • Fettarmer Käse, mit einem Fettgehalt der unter 20% ist

Wieviel Wasser?

Auf der Grundlage des Wassergehalts unterscheidet man zwischen:

  • Hartkäse, mit weniger als 40% Wasser
  • Halb-harter Käse, mit 40% bis zu 45% Wasser
  • Weichkäse, mit 45% bis zu 60% Wasser

Wie wird er produziert?

In Bezug auf die Produktionstechnik können die italienischen Käsesorten folgendermaẞen aufgeteilt werden:

  • Aus rohem Teig, wo das Lab nicht gekocht wird
  • Aus halb-gekochtem Teig, wo das Lab auf eine Temperatur unter die 48° C gekocht wird
  • Aus gekochtem Teig, wo das Lab auf eine Temperatur zwischen 48 und 56° C gekocht wird
  • Aus gepresstem Teig, wo die Käseformen gepresst werden (normalerweise zwischen 1 und 24 Stunden), um die Molke vor der Rindenbildung ausflieẞen zu lassen
  • Aus gezogener Masse, wo Lab in der sauren, warmen Molke für einige Stunden reift und dann von Hand gezogen wird
  • Schimmelkäse, wo die blauen oder grünen Schimmeladern sich auf natürliche Weise entwickeln, oder gewollt durch durchlochen der Formen erzeugt werden
  • Mit Schimmelrinde, wo einige weiẞe Schimmelpilze sich auf der Oberfläche der Rinde bilden (typisch bei den Weichkäsesorten)
  • Mit gewaschener Rinde, wo die Rinde in regelmäẞigen Zeitabständen mit Salzwasser gewaschen wird

Wie alt ist er?

Die letzte Klassifizierung der Italienischen Käsesorten beruht auf die Reifezeit.
Folglich haben wir:

  • Frischkäse, die innerhalb weniger Tage seit der Produktion verzehrt werden müssen
  • Mit kurzer Reifung, die innerhalb des Monats verzehrt werden müssen
  • Mit mittlerer Reifung, die Innerhalb von 1 bis zu 6 Monaten seit der Produktion verzehrt werden müssen
  • Mit langer Reifung, die mehr als 6 Monate aufbewahrt werden können
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