Les grandes familles de fromages italiens
Étant donné la grande variété de produits, un classement général unique des fromages italiens semble impossible.
Différents critères, liés aussi bien aux caractéristiques du fromage qu’à ses techniques de production, peuvent toutefois être utilisés pour les catégoriser.
Voyons quels sont les divers paramètres permettant à chaque famille de fromage d’être différenciée des autres.
Le lait utilisé
Le moyen le plus rapide pour distinguer les fromages est certainement lié au lait utilisé.
En considérant les types de lait qui sont principalement produits à travers le monde, il est possible d’identifier 5 familles:
- “Vaccini”, à base de lait de vache
- “Pecorini” à base de lait de chèvre
- “caprini” à base de lait de brebis
- “Bufalini” à base de lait de bufflonne
- “Latte misto” à base de différents laits
La teneur en matière grasse
Les fromages italiens peuvent également être classés en fonction de leur teneur en matière grasse, c’est-à-dire sur le taux de matière grasse présent dans la masse sèche.
Ainsi nous trouvons:
- les fromages gras, avec un taux de matière grasse supérieur à 42% (au lait entier)
- les fromages moyennement gras avec un taux de matière grasse compris entre 20% et 42% (au lait demi-écrémé)
- Les fromages maigres avec un taux de matière grasse inférieur à 20%
La teneur en eau
Sur la base de la teneur en eau on distingue:
les fromages à pâte dure, contenant moins de 40 % d’eau
les fromages à pâte mi-dure contenant entre 40% et 45% d’eau
les fromages à pâte molle contenant entre 45% et 60% d’eau
Le mode de production
Considérant la tecnologie de production, les fromages italiens peuvent être classés de la sorte:
- à pâte crue: le caillé n’est pas cuit
- à pâte mi-cuite: le caillé est cuit à une température inférieure à 48°C
- à pâte cuite: le cailé est cuit à une température comprise entre 48 et 56°C
- à pâte pressée: on presse les formes de fromage (en général de 1 à 24h) afin d’extraire le petit lait du fromage avant la formation de la croûte
- à pâte filée: le caillé est laissé dans le petit-lait acide pendant plusieurs heures, puis il est tiré manuellement
- les fromages bleus, dont les veines bleues ou vertes se développent de manière naturelle ou sont créées à travers le poinçonnage des formes
- à croûte fleurie: des moisissures blanches se développent à la surface de la croûte (typique des fromages à pâte molle)
- à croûte lavée: la croûte est lavée périodiquement avec de l’eau salée
L’affinage
Le dernier classement des fromages est basé sur la période de maturation.
Nous obtenons ainsi:
- les fromages frais: à consommer pendant les jours qui suivent leur production
- les fromages à maturation brève: à consommer sous un mois
- le fromages à maturation moyenne: à consommer entre 1 et 6 mois après leur production
- les fromages à maturation lente: qui peuvent se conserver plus de 6 mois
