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Gorgonzola

Omniprésent dans tout le nord de l’Italie , le gorgonzola est utilisé dans de nombreuses recettes de la région Lombardia, en particulier dans la sauce aux quatre fromages “quatro formaggi”, la délicieuse sauce qui accompagne les pâtes. Utilisé également sur la pizza et plus encore, le gorgonzola est considéré comme un des fromages italiens classiques. Connu également sous le simple nom de “zola”, il tire son nom de la ville de Gorgonzola, autrefois agricole, et qui aujourd’hui fait partie de la grande Milano.

Le zola est un type de fromage bleu toutefois moins piquant par rapport à certains de ses cousins éloignés, comme par exemple le Roquefort.  Il est fait à base de lait de vache écrémé et ensemmencé de moisissure penicillium glaucum.  On le laisse reposer dans une cave pendant environ quatre mois durant lesquels il est percé de temps à autre avec des tiges en métal pour que la moisissure puis adhérer correctement à la pâte blanche. Il existe deux sortes de gorgonzola: le doux et le piquant. Le premier est plutôt tendre et crémeux presque comme du beurre, ruisselant d’un liquide typique appelé “lacrima” (en français “larme”) alors que le deuxième est affiné plus longtemps et est plus dur.

Le gorgonzola authentique est produit uniquement par les 427 fromageries membres du consortium officiel. On le reconnait de par ses roues de 12kg, enveloppées de papier aluminium sur lequel figure la marque “DOP”.  D’autres fromages similaires peuvent utiliser le nom de gorgonzola, mais ils sont étiquettés comme “DeCo”. Ils ne sont pas nécessairement de qualité inférieure, mais ils sont souvent composés d’ingrédients que les puristes évitent, comme le piment en poudre utilisé pour les rendres plus piquant.

Le meilleur gorgonzola au monde, d’autre part, est produit uniquement par une poignée d’agriculteurs qui utilisent le lait de vache de la race Brown Swiss, tout comme l’indique la recette originale (qui date de 879!). Tous les autres  de nos jours utilisent d’autres races qui produisent plus de lait. Pour goûter les différentes sortes de gorgonzola la meilleure chose à faire c’est naturellement de se rendre à Gorgonzola, où se tient une foire annuelle qui comprend la Sagra Nazionale del Gorgonzola (Fête Nationale du Gorgonzola) qui dure trois jours.

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