El Zola es un tipo de queso azul ligeramente menos punzante respecto a la mayoría de su mismo género- como el roquefort- hecho con leche de vaca sin desnatar juntamente con el hongo penicilium glaucum. Se deja madurar en una cueva durante cuatro meses y se agujerean de tanto en tanto con palos metalicos para que el hongo se adhiera bien a la pasta blanca. Hay dos tipos de gorgonzola: dulces y picantes. El primero es más bien suave y casi mantecoso, recubierto por un líquido llamado “lacrima” (trad. lágrima); Mientras el segundo, es más maduro y solido.
El mejor gorgonzola en absoluto es, por otra parte, producido tan solo por un par de agricultores que utilizan la leche de la vaca Brown Swiss, tal y como era descrita la receta original (¡del 879!). Todo el resto utilizan otras razas que producen más leche. Para degustar las diversas variedades de Zola, lo mejor es ir directamente a Gorgonzola, donde en otoño se celebra una Sagra Nacional de la Gorgonzola que dura tres días.
