Search

Gorgonzola

 

Omnipresente en el norte de Italia, donde se usa en muchísimas recetas de la región de la Lombardia y sobretodo en la quattro formaggi – la gustosa salsa usada para aliñar la pasta, la pizza y tantos otros platos- el queso gorgonzola es considerado uno de los quesos italiano más clásicos. Conocido también como “zola” por el pueblo precedentemente agrícola de Gorgonzola, absorvida actualmente por Milán.

El Zola es un tipo de queso azul ligeramente menos punzante respecto a la mayoría de su mismo género- como el roquefort- hecho con leche de vaca sin desnatar juntamente con el hongo penicilium glaucum. Se deja madurar en una cueva durante cuatro meses y se agujerean de tanto en tanto con palos metalicos para que el hongo se adhiera bien a la pasta blanca. Hay dos tipos de gorgonzola: dulces y picantes. El primero es más bien suave y casi mantecoso, recubierto por un líquido llamado “lacrima” (trad. lágrima); Mientras el segundo, es más maduro y solido.

El gorgonzola genuino se produce solamente en 427 caseríos miembros del consorcio oficial. Se pueden reconocer por las ruedas de doce kilos, muchas veces estampadas con la marca DOP. Otros quesos similares al Zola pueden utilizar el mismo nombre, pero deben ser marcados como “DeCo” – no quiere decir que sean necesariamente de calidad inferior, pero comprenden ingredientes extra evitados por los puristas, como chile en polvo para hacerlo más picante.

El mejor gorgonzola en absoluto es, por otra parte, producido tan solo por un par de agricultores que utilizan la leche de la vaca Brown Swiss, tal y como era descrita la receta original (¡del 879!). Todo el resto utilizan otras razas que producen más leche. Para degustar las diversas variedades de Zola, lo mejor es ir directamente a Gorgonzola, donde en otoño se celebra una Sagra Nacional de la Gorgonzola que dura tres días.

Write a response

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Close
Your custom text © Copyright 2018. All rights reserved.
Close