Der Gorgonzola, der in Norditalien allgegenwärtig ist, wo er unbeschränkt in vielen Rezepten der Region Lombardia verwendet wird und, vor allem in der quattro formaggi, die köstliche Soẞe, die gebraucht wird, um die Pasta, die Pizza und viele andere Gerichte zu würzen, wird als eine der klassischen italienischen Käsesorten betrachtet. Auch einfach mit dem Namen ‚Zola‘ bekannt, stammt dieser vom vorherigen landwirtschaftlichen Dorf von Gorgonzola, welches heute von der viel gröẞeren Stadt Milano aufgenommen worden ist.
Der Zola ist eine Art Blaukäse, der viel weniger scharf als die meisten seiner Sorte ist, das heiẞt den Roquefort, der mit entrahmter Kuhmilch gemacht wird, die mit dem Schimmelpilz penicilium glaucum angereichert wird. Die Reifung findet für ungefähr 4 Monate in einer Grotte statt, während denen er ab und zu mit langen Metallstäben durchlöchert wird, um dem Schimmel zu ermöglichen sich auf die richtige Weisean der weiẞen Paste zu klammern. Es gibt zwei Sorten Gorgonzola, den süẞen und den scharfen.
Der erste ist ziemlich weich und fast Buttermäẞig, mit einer typischen Flüssigkeit triefend, die „lacrima“ genannt wird, während der zweite, der reifer ist fester ist.
Der unverfälschte Gorgonzola wird nur von den 427 Käsereien produziert, die Mitglieder des offiziellen Konsortiums sind. Man kann ihn durch die 12 kg Laibe erkennen, die in Alufolie gewickelt sind, welche die Markierung ‚DOP‘ aufweist. Andere ähnliche Käsesorten dürfen den Namen des Zola benutzten, müssen aber die Markierung ‚DeCo‘ aufweisen. Es handelt sich dabei nicht unbedingt um Produkte von geringerer Qualität, aber oft enthalten sie Zutaten, die von den Puristen vermeidet werden, wie zum Beispiel Chilipulver um den Käse schärfer zu machen.
Der beste Gorgonzola wird auf der anderen Seite nur von wenigen Bauern produziert, welche die Milch der Brown Swiss-Kühe benutzen, genauso wie es im Originalrezept (von 879!)beschrieben wird. Alle anderen verwenden mittlerweile andere Rassen, die mehr Milch pro Kopf produzieren. Um alle Gorgonzolasorten probieren zu können, sollte man natürlich direkt nach Gorgonzola gehen. Die Herbstmesse der Stadt beinhaltet auch eine Sagra Nazionale del Gorgonzola (Nationalmesse des Gorgonzola), die drei Tage dauert.
