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Ente mit Orangensauce

Wash at hier ein typisches französisches Gericht zu suchen? Es ist eine Frage der Geschichte. Als Caterina de’ Medici im Jahr 1533 Heinrich II von Frankreich heiratete, wusste sie, dass ihr die geliebte Stadt Firenze fehlen würde. Ihre Lösung bestand darin eine bestimmte Anzahl an Küchenbücher mitzunehmen, damit der französische Hof die Zubereitung der typischen italienischen Rezepte lernen konnte.

Eins dieser Rezepte war der paparo alla melarancia, der alte Name, der in der Toscana die Ente mit Orangensauce bedeutete und, die auẞerhalb von Firenze vollkommen unbekannt war. Das ist auch der Grund, warum die französische Küche Ende des 16. Jahrhunderts an Qualität zu gewinnen scheint: es ist die plötzliche Auswirkung des Zuflusses der italienischen Küche. Wie die Franzosen dann die Vaterschaft des Rezepts entwendet haben, ist eine ganz andere Geschichte…


Zutaten

  • 1 ganze Ente (ungefähr 2,3 kg), geputzt
  • 3 Orangen
  • 110 g Grand Marnier
  • 25 g Butter
  • 2 fLorbeer-Blätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 450 g Kartoffeln
  • 5 Ästchen Rosmarin
  • 35 g natives Olivenöl extra
  • 15 g Maizena (oder andere Maisstärke)
  • 20 g Wasser
  • 60 g Weiẞzucker
  • 150 g Orangensaft

 

Zubereitung
Fragen Sie ihren Metzger nach einem bisschen Entenfett, um die Soẞe zu würzen. Auf einer offenen Flamme die übrigen Federn verbrennen, die Ente sorgfältig sowohl inne, wie auch auẞen waschen, dann mit einem Tuch trocknen.  Ein bisschen Salz, Pfeffer und Lorbeer vermischen und in die Ente stecken.
Die Ente zusammenschnüren und sich versichern, dass die Beine und die Flügel dem Körper anliegen, dass sie an ihrem Platz bleiben und, dass die generelle Form dementsprechend elegant aussieht.

Die Kartoffeln sorgfältig waschen und bürsten, sie abtrocknen und, ohne sie zu schälen, in Scheiben schneiden. Diese dann auf ein mit Wachspapier überzogenes Blech geben und 15 g Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit dem Rosmarin vervollständigen.
Den Ofen auf 190 Grad stellen und während man wartet eine Pfanne nehmen, die sich auch für den Ofen eignet, diese erhitzen und Öl, Butter und Entenfett darin verrühren.

Die Ente hinein tun und sie auf beiden Seiten, auf kleiner Stufe,  leicht anbraten, dann mit dem Grand Marnier übergieẞen und diesen verdunsten lassen, während man weiterhin mit einem Löffel Soẞe aud das Fleisch gibt.
Den Deckel drauf tun und zusammen mit den Kartoffeln in den Ofen stellen, wo sie für 40 min braten werden.
Währed das ganze kocht eine Orange in Scheiben von einem Zentimeter Gröẞe schneiden. Die restlichen zwei mit einem Kartoffelschäler schälen, auspressen (den Saft filtrieren und zur Seite stellen!) und die Schalen für einige Minuten in kochendem Wasser eintauchen.  Abtropfen und in Julienne schneiden. 40 min warten bis die Ente und die Kartoffeln gar sind und sie aus dem Ofen ziehen, wobei sie aber an der Wärme gehalten werden müssen.

Für den nächsten Schritt braucht man einen Küchen-Thermometer, denn von Auge würde man es nie schaffen. Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, den Zucker  dazu geben und ständig rühren und die Temperatur messen. Sobald man die  166°C erreicht hat, den filtrieren Orangensaft hinzufügen und auf perfekte Weise rühren. Den Herd ausschalten, zwei oder drei Löffel Soẞe dazu geben und weiter rühren. Die Maisstärke mit ein bisschen Wasser vermischen und zu der Soẞe geben.

Der letzte Schritt besteht darin das ganze zu filtern und die geschnittenen Orangen hinzuzufügen.

Einen Koch-Pinsel benutzen um die Ente mit Soẞe zu bestreichen. Die Ente wird klebrig werden und somit eine ideale Fläche, um die Orangen anzukleben. Danach noch ein bisschen Soẞe drauf streichen.

Den Ofen auf  180°C stellen und die Ente für  10 min ohne Deckel schmoren lassen.

Wenn Sie ein Perfektionist sind, dann sollten Sie die Innentemperatur kontrollieren, die auf ungefähr 165°C sein sollte.
Die Grill-Funktion einschalten und weitere 10 min grillieren, dann die Kartoffeln dazu geben. Anschlieẞend auf spöttische Weise auf das Wohl Frankreichs  anstoẞen.

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