Que fait ici un plat typiquement français? C’est toute une question d’histoire. Quand Catherine de Médicis épousa Henri II de France en 1533 elle savait que sa bien-aimée Firenze allait lui manquer. La solution fut donc d’emmener avec elle un certain nombre de livres de cuisine italienne, de façon à ce la cour apprenne à préparer des recettes de cuisine italiennes traditionnelles.
L’une d’entre elles était le paparo alla melarancia, l’ancien nom du canard à l’orange, recette complètement inconnue hors des murs de Firenze. C’est aussi la raison pour laquelle la cuisine française semble faire un saut de qualité à fin du XVIe siècle: c’est seulement l’effet de l’arrivée soudaine de la cuisine italienne. Comment les français se sont attribué le mérite de la recette est une toute autre histoire…
Ingrédients:
- 1 canard entier (environ 2,3 kg) nettoyé
- 3 oranges
- 110 gr de Grand Marnier
- 25 gr de beurre
- 2 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 450 gr de pommes de terre
- 5 branches de romarin
- 35 gr d’huile d’olive extra-vierge
- 15 gr de Maizena (ou d’un autre amidon de maïs)
- 20 gr d’eau
- 60 gr de sucre blanc
- 150 gr de jus d’orange pressé
Préparation:
Demandez à votre boucher de vous donner une partie de la graisse du canard, que vous utiliserez pour relever le goût du jus. Brûler les restes de plumes en exposant le canard à flamme libre, laver avec soin le canard aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur, puis le sécher avec un torchon. Mélanger un peu de sel, de poivre, le laurier et mettre le tout à l’intérieur du canard.
Ficeler le canard en s’assurant que les cuisses et les ailes soient bien près du corps et qu’elles y restent, et que le tout ait un aspect élégant.
Laver et brosser soigneusement les pommes de terre, les essuyer et les couper en rondelles non épluchées. Les disposer dans un plat avec du papier sulfurisé et ajouter 15 gr d’huile, du sel et du poivre. Puis ajouter le romarin.
Préchauffer le four à 190°, pendant ce temps utiliser une casserole qui va au four, la faire chauffer et y mélanger l’huile, le beurre et la graisse du canard. Ajouter le canard, le faire dorer légèrement sur ses deux côtés à feu moyen, arroser de Grand Marnier et le faire évaporer tout en continuant de verser le jus de cuisson sur la viande avec une cuillère.
Couvrir, et mettre au four avec le plat de pommes de terres, laisser cuire le tout pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, couper une orange en tranches d’un demi-centimètre. Éplucher les deux oranges restantes avec un économe, les presser (filtrer le jus à l’aide d’une passoire et le garder) et plonger les écorces pendant quelques secondes dans une petite casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les couper en fines lamelles. Attendre que le canard et les pommes de terre aient fini de cuire et les retirer du four, mais les garder au chaud.
L’étape suivante requiert un thermomètre de cuisine sans lequel cela ne fonctionnerait pas. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter le sucre sans cesser de remuer et mesurer la température. Lorsqu’elle arrive a 166° ajouter le jus d’orange passé et mélanger à la perfection.
Éteindre le feu, ajouter deux ou trois cuillérées de jus de cuisson du canard et continuer à mélanger. Mélanger l’amidon de maïs avec un peu d’eau et ajouter à la sauce. La dernière étape consiste à filtrer le tout et à ajouter les écorces d’orange en tranches.
Utiliser un pinceau de cuisine pour étaler la sauce sur le canard. Elle deviendra collante et créera une surface parfaite sur laquelle disposer les tranches d’orange. Toujours avec le pinceau de cuisine, étaler de nouveau un peu de sauce.
Régler le four à 180°, faire cuire le canard pendant encore 10 minutes sans le couvrir. Si vous êtes perfectionniste nous vous conseillons de contrôler la température interne qui devrait être d’environ 165°C.
Allumer le grill, faire griller pendant encore 10 minutes, puis ajouter les pommes de terre. Enfin, avec un brin de moquerie, portez un toast à la santé de la France.
