Что традиционное французское блюдо делает здесь? Все дело в истории. Когда Катерина де Медичи вышла замуж за Генриха Второго Французского в 1533, она знала, что будет скучать по своего любимой Флоренции. Решением было привезти многочисленные итальянские поваренные книги с собой, чтобы французский двор научился готовить типичные итальянские рецепты.
Одним из них был paparo alla melarancia, старинное тосканское имя для утки с апельсинами, рецепт которой до тех пор не был известен за пределами Флоренции. Это так же объясняет, почему французская кухня стала столь популярной и высоко оцененной в конце шестнадцатого века – благодаря влиянию итальянских рецептов. Как французы после украли происхождение рецепта – совершенно другая история…
Ингредиенты
- одна целая утка (около 2,3 кг), очищенная
- 3 апельсина
- 110 г ликера Grand Marnier
- 25 г сливочного масла
- 2 лавровых листка
- соль
- перец
- 450 г картошки
- 5 веточек розмарина
- 35 г оливкового масла extra-virgin
- 15 г Maizena (или другой кукурузный крахмал)
- 20 г воды
- 60 г белого сахара
- 150 г свежевыжатого апельсинового сока
Приготовление
Попросите своего мясника дать вам жир утки вместе с самой птицей, чтобы использовать его в приготовлении соуса. Опалите возможные остатки перьев над огнем, помойте утку снаружи и внутри, после осушите. Перемешайте соль, перец и лавровые листки, и поместите в птицу. Свяжите утку, убедившись, что ноги и крылья хорошо прикреплены к туловищу и чтобы в целом все выглядело красиво.
Аккуратно помойте картошку, высушите и порежьте (не очищенную) картошку на тонкие кусочки. Разложите их на противень с бумагой для выпечки, смазанной маслом, посолите и поперчите. Добавьте розмарин.
Разогрейте духовку до 190 C – пока ожидаете, достаньте утятницу, подходящую для духовки, разогрейте ее и смешайте в ней сливочное и оливковое масло и утиный жир. Добавьте утку, слегка обжарьте с двух сторон на среднем огне, затем добавьте немного ликера и позвольте ему испариться, поливая утку получившимся миксом.
Накройте утятницу, поместите в духовку вместе с картошкой и готовьте на протяжении 40 минут.
Пока все это готовится, порежьте один апельсин на полу сантиметровые дольки. Почистите оставшиеся два, сделайте из них сок, а кожуру поместите на несколько секунд в небольшую кастрюльку с кипящей водой, после процедите и нарежьте на очень тонкие дольки. Подождите 40 минут, после достаньте утку и картошку из духовки, не давая им охладиться.
Для следующего шага вам нужен кухонный термометр или же глазурь не получится. Закипятите немного воды в кастрюле, добавьте сахар, активно перемешивая и обращая внимание на температуру. Когда она достигнет 166 C, добавьте апельсиновый сок и смешайте все до равномерного состояния. Выключите огонь, добавьте две или три ложки соуса из под утки и продолжайте помешивать. Теперь смешайте кукурузный крахмал с водой и добавьте к глазури, после чего остается лишь добавить апельсиновую кожуру.
Используйте кухонную кисть чтобы добавить получившийся соус на утку. Она станет липкой и идеальной поверхностью на которую можно положить апельсиновые дольки. Добавьте немного соуса и на них. Поставьте духовку на 180 С, готовьте утку еще 10 минут без крышки. Если вы перфекционист, вы наверное захотите проверить внутреннюю температуру, которая должна быть около 165 С.
Включите режим гриля, готовьте еще 10 минут, затем добавьте картошку.
В конце, выпейте, в шутку, за Францию.
