Ризотто по-милански, несомненно, занимает почетное место в кухне миланской провинции (на ряду с котлетами). Эта типичное блюдо славится давними традициями и историей и является одной из прерогатив итальянской кухни на международном уровне.
История ризотто
В Средневековье блюдо называлось «riso col zafran» (рис с шафраном). Согласно летописям, которые в некоторых случаях переростают в легенды, первое упоминание о ризотто по-милански восходит к 1574 году и появляется в документе, который хранится в библиотеке Тривулциана (Biblioteca Trivulziana). 8 сентября вышеуказанного года блюдо появилось на столе у Валерио ди Фиандра (Valerio di Fiandra), бельгийского мастера стекольных дел, который жил в Милане и участвовал в создании витражей собора Дуомо. По случаю замужества дочери коллеги стекольщика добавили шафран в рецепт ризотто с маслом. Интересный факт: шафран использовался исключительно этими мастерами, в частности, одним из нах, которого прозвали Шафран, чтобы придать особую желтую окраску стеклу. В последствии рецепт, который был тут же всеми одобрен, начинает быстро распространяться как кулинарная привычка города, становясь одним из самых востребованных блюд в миланских остериях. Затем в середине 1500-х годов повар Бартоломео Скаппи впервые определил его как «блюдо из риса по-ломбардски», указывая среди ингредиентов также яйца и свежекопченый сервелат, типичное колбасное изделие миланского региона, имеющее желтый цвет ввиду использования шафрана. Два столетия спустя блюдо было названо неизвестным как «рис по-милански на сковороде». В 1809 году находим это блюдо в городских летописях как «рис по-милански». В 1829 году знаменитый миланский шев-повар Феличе Лураски дал более точное название данному блюду, а именно «желтое ризотто по-милански». И именно к этому периоду восходит тот рецепт ризотто по-милански, который мы знаем сегодня. Затем в 1900 году другой знаменитый повар Пеллегрино Артузи добавляет в рецепт белое вино, убирая из него сервелат, использовавшийся в качестве зажарки.
Credits: Sfizioso.it
Но существует также и другая легенда, которая связывает возникновение этого блюда с евреской средневековой традицией. В кошерной кухне появился рецепт, привезенный на север Италии еврескими торговцами из Сицилии. Это был рецепт риса с шафраном, из которого потом получилось ризотто по-милански.
Рецепт
Ризотто по-милански, которое также называют «risòtt giald», или же желтое ризотто, представляет собой отваренный в бульоне (согласно традиции, ввиду которой больше не использовалась вода для отваривания риса, ка кэто было раньше) с добавлением шафрана, который и придает характерный цвет. Помимо базовых традиционных ингредиентов, таких как рис, бульон и шафран, используется лук, сливочное масло, говяжий костный мозг, тертый сыр пармезан, соль и перец. Рецепт предполагает приготовление зажарки из лука и обжаривание риса со сливочным и оливковым маслом. Затем следует добавить немного белого вина и готовить на медленном огне, постепенно добавляя бульон.
С чем подавать
Ризотто по-милански хорошо сочетается с другим типичным блюдом ломбардской кухни, таким как оссобуко. Наиболее подходящие вина для этого блюда могут быть как красными, так и белыми. Выбор зависит также от того, использовался ли при приготовлении зажарки говяжий костный мозг.
