El risotto a la milanesa es uno de los platos más conocidos y apreciados de la cocina italiana (junto con la cotoletta). Una especialidad culinaria con una tradiciñon y una historia muy antiguas y que se conoce a nivel mundial.
La historia del risotto
Durante la Edad Media se conocía como arroz con azafrán. Según las crónicas, que en algunos casos se mezclan con la leyenda, el primer documento en el que se habla del risotto se remonta al año 1574 en un documento de la Biblioteca Trivulziana. El 8 de septiembre de aquel año aparece en la mesa de Valerio di Fiandra un especialista del cristal belga que vivía en Milán y que se encargaba de elaborar los vidrios del Duomo. Para celebrar el matrimonio de la hija, los compañeros de este introdujeron el azafrán en la receta del risotto con mantequilla. Una curiosidad: el azafrán viene usado por estos artesanos para dar a los cristales un color amarillo muy particular. Poco tiempo después, la receta se empezó a difundir por toda la ciudad. A mediados del siglo XVI el cocinero Bartolomeo Scappi, por primera vez, lo llamo “arroz a la lombarda”, añadiendo a los ingredientes, entre otras cosas, huevo. Dos siglo después, un anónimo lo describe como “arroz a la milanesa”. En 1809 encontramos el arroz mencionado en las crónicas como “arroz amarillo en sartén”. En 1829 el famoso cocinero milanés Frelice Luraschi lo denominó “risotto a la milanesa amarillo”. Es en este periodo cuando nace la receta del risotto tal y como la conocemos actualmente. En el siglo XX, el gran cocinero Pellegrino Artusi introduce el vino blanco en la receta.
Pero existe otra “leyenda” que conecta el origen de esta especialidad culinaria cn la tradición hebrea medieval. En la cocina kosher se encontró una receta- importada de Sicilia por los mercaderes hebreos en el norte de Italia- de arroz con azafrán.
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La receta
El risotto a la milanesa, es decir, el risotto amarillo, tiene que ser cocinado del siguiente modo: el arroz se cuece junto con un poco de azafrán, elemento que le dá su característico color amarillo. Los ingredientes base son- además del arroz y el azafrán- la cebolla, la mantequilla, el queso Parmesano, la sal y la pimienta. La preparación incluye sofreir la cebolla y el arroz en mantequilla y aceite. A continuación, se añade un poco de vino blanco y se cuece a fuego lento.
Acompañamientos
El risotto a la milanesa se acompaña con otro producto típico de la tradición culinaria lombarda: el osobuco. Los vinos más indicados con los que se suele acompañar son los blancos. La elección depende del vino que se haya empleado en su preparación.
