Anatra all’arancia (Pato a la naranja)

Pero… ¿Porqué hay un plato típicamente francés aquí? Todo es questión de historia. Cuando Caterina de Medici se casó con Enrico II de Francia en el 1533 sabia que hacharía de menos su amada Florencia. La solución fue llevarse consigo misma un cierto número de cocineros italianos, con la intención de que la corte de Francia aprendiese las recetas típicas italianas. Uno de estos era el paparo alla melarancia, el antiguo nombre toscano para el pato a la naranja, completamente desconocida fuera de Florencia. Este es el motivo por el cual la cocina francesa parece hacer un salto cualitativo a finales del siglo XVI: es solo un efecto de la influencia de la cocina italiana. Cómo los franceses han llegado a robar la paternidad de la receta es otra historia…

Ingredientes

– 1 pato entero (unos 2,3 kg), limpio

– 3 naranjas

– 110 g Grand Marnier

– 25 g de mantequilla

– 2 hojas de laurel

– Sal

– Pimienta

– 450 g de patatas

– 5 ramas de romero

– Aceite de oliva extravirgen 35 g

– 15 g Maicena (o harina de maíz)

– 20 g de agua

– 60 g de azúcar blanco

– 150 g de zumo de naranja (recién exprimido)

Preparación

Pedid a vuestro carnicero de daros la parte grasa del pato, para utilizarla para darle gusto a la salsa. Quemad las eventuales plumas del pato, lavadlo concienzudamente por el interior y el exterior, después secad con un paño. Después mezclad un poco de sal, pimienta y laurel e introducidlo en el interior del pato. Atad las patas y las piernas el pato asegurándose que están cerca del cuerpo, que permanecen en su posición y que su forma sea bastante elegante. Lavad y cepillad las patatas, secadlas y cortadlas a rodajas sin quitarles la piel. Metedlas en una bandeja con papel de cocina y añadir un poco de aceite, sal y pimienta. Completad con un poco de romero. Calentad el horno a 190° C –mientras tanto, con una olla compatible con horno, calentad y mezclad el aceite junto a la mantequilla y la grasa de pato. Añadid el pato y asad ligeramente todo a fuego medio, después rociad con el Gran Marnier y hacedlo evaporar mientras se añade, poco a poco, la salsa de cocción sobre la carne con la ayuda de una cuchara. Tapad la olla y metedla en el horno junto a las patatas y cocer durante 40 minutos. Mientras tanto, cortad a rodajas de medio centímetro una naranja y pelad las dos restantes, exprimidlas (se debe filtrar el zumo) y sumergid por algunos segundos la corteza de naranja en una pequeña olla con agua hirviendo durante algunos segundos. Cortad a tiras finas la corteza. Pasados los 40 minutos, sacad fuera del horno tanto el pato como las patatas, pero debéis mantenerlos calientes. Para el próximo paso, es necesario un termómetro de cocina porque hecho “a ojo” no os funcionará nunca. Hervid el agua en una olla, añadid el azúcar mezclando continuamente y mesurad la temperatura. Cuando llega a los 166°C añadid el zumo de naranja filtrado y mezclad perfectamente. Apagad el fuego, añadid dos o tres cucharas de la salsa de cocción del pato y seguid mezclando. A su vez, mezclad la maicena con un poco de agua y añadidlo a la salsa resultante. El último paso es filtrarlo todo y añadir la corteza de la naranja. Utilizad un pincel de cocina y pincelad el pato con la salsa. Gracias a la salsa podréis colocar las rodajas de naranja sobre la superficie del pato. A continuación, añadid aún un poco más de salsa. Encended el horno a 180°C, cocinadlo otros 10 minutos sin cubrirlo esta vez. Si sois perfeccionistas, se aconseja controlar su temperatura interna, la cual debe estar alrededor de 165°C. Encended la parrilla, y tostadlo otros 10 minutos, después añadid las patatas y vuestro pato a la naranja ya estará listo. Ahora solo os queda brindar, irónicamente, por la hermosa Francia.