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L’abbacchio romano, Cordero Romano asado

En la antigüedad, el cordero (o abbacchi en italiano) fue destinado como alimento para el pueblo judío y para el pobre ya que su carne se considera de bajo nivel. Hoy en día, las tradiciones culinarias de Cerdeña, Abruzzo y Lazio se componen principalmente de cordero, que por lo general se come no solo para la Pascua, sino también para Navidad. Abbacchio es el término para un cordero joven que todavía se alimenta de la leche: su carne es muy tierna y es tradicionalmente (especialmente en Roma y el resto del Lazio) preparado durante las celebraciones de la Pascua del Belpaese.

El término «abbacchio» es la italianización de la palabra latina «ad baculum» (es decir, cerca del palo). El baculum era el palo de madera en el suelo, donde se ataba al bebé del cordero para asegurarse de que no se escapasen y de que su madre siempre permaneciera cerca de ellos para alimentarlos. Con el tiempo, el término «abbacchiatore» se convirtió en Lazio como jerga para golpear o matar con un palo, hasta que se convirtió formalmente parte de la lengua italiana, donde la palabra se utiliza como un adjetivo para describir a una persona que está molesto o perturbado. Una antigua tradición que ha dado lugar a más de un centenar de platos históricos, entre los cuales el famoso asado de cordero con patatas, chuletas de cordero y el cordero «alla cacciatora «, que despierta verdadera emociones al paladar.

Ingredientes

1 kg de cordero

100 ml de vino blanco

4 ramitas de romero

4 anchoas saladas

Un par de hojas de salvia

4 cucharadas de aceite de oliva

100 ml de vinagre de vino blanco

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

 

Preparación

Macerar el cordero durante la noche en aceite de oliva, vino blanco y romero. En una bandeja de horno, colocar el aceite de oliva y asar el cordero a fuego alto. Añadir romero, salvia, ajo, sal, pimienta y remover para asegurarse que el cordero adquiera el sabor de todos los ingredientes. Verter el vino y el vinagre y dejar que se evapore, a continuación, añadir un vaso de agua hirviendo, cubrir con papel de aluminio y colocar en el horno precalentado a 180 grados durante unos 45 minutos. Mientras que el cordero termina de cocinarse, tomar unas cucharadas de salsa natural de la carne, verterla en una cacerola pequeña, añadir las anchoas sin espina con una pizca de sal y remover hasta que se disuelvan. Una vez la salsa esté lista, verterla sobre la carne y esperar a que finalice la cocción.

La Pascua italiana: algo más que el huevo. Déjate sorprender por el IT5 de la semana.
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