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Rôti d’agneau à la romaine

Dans l’Antiquité, l’agneau (ou abbacchi en italien) était destiné aux Juifs et aux pauvres, car la viande était considérée comme de piètre qualité. Aujourd’hui, les traditions culinaires de la Sardaigne et des Abruzzes-Latium sont principalement constituées d’agneau, généralement mangé non seulement pour Pâques, mais aussi pour Noël. L’abbacchio est le terme pour désigner un jeune agneau qui se nourrit toujours de lait: sa viande est très tendre et traditionnellement (surtout à Rome et dans le reste du Latium) préparée lors des célébrations de Pâques du Belpaese.

Le terme « abbacchio » est l’italinisation du mot latin « baculum » (c’est-à-dire près du bâton). Le baculum était le bâton de bois au sol, où l’agneau était attaché, pour s’assurer qu’il ne s’enfuit pas et que sa mère soit toujours près de lui pour le nourrir. Avec le temps, le terme «abbacchiare» est devenu un terme d’argot dans le Latium pour dire battre ou tuer avec un bâton, jusqu’à ce qu’il devienne officiellement un terme de la langue italienne où le mot est utilisé comme un adjectif pour décrire une personne qui est bouleversée ou désemparée. Une ancienne tradition qui a donné lieu à plus d’une centaine de plats historiques, parmi lesquels le renommé rôti aux pommes de terre en dés, aux côtelettes d’agneau et à l’agneau « alla cacciatora« , qui suscite de vraies émotions.

Ingrédients

1 kg d’agneau

100 ml de vin blanc

4 brins de romarin

4 anchois

Quelques feuilles de sauge

4 cuillères à café d’huile d’olive

100 ml de vinaigre de vin blanc

2 gousses d’ail

Sel et poivre

 

Instructions

Faites mariner l’agneau pendant la nuit dans l’huile d’olive, le vin blanc et le romarin. Dans une poêle, vers l’huile d’olive et rôtissez l’agneau à feu vif. Ajoutez le romarin, la sauge, l’ail, le sel, le poivre et remuez pour enrichir la saveur. Versez le vin et le vinaigre et laissez évaporer, puis ajoutez un verre d’eau bouillante, couvrez-le avec du papier d’aluminium et placez-le dans le four préchauffé à 180 ° C pendant environ 45 minutes. Pendant que l’agneau finit de cuire, prenez quelques cuillères à soupe de la sauce naturelle de la viande, mettez-la dans une petite casserole et laissez-la se dissoudre dans le liquide. Quand tout est dissous, versez la sauce sur la viande, laissant la viande jusqu’à la fin de la cuisson.

 

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