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Die römische Rinde

In der Antike waren die Lämmer, oder der Abbacchio für das Mahl der Juden und der weniger wohlhabenden bestimmt, weil ihr Fleisch als Fleisch von niedrigem Niveau betrachtet wurde. Heutzutage richtet sich die kulinarische Tradition der Region Lazio, Sardegna und Abruzzo vor allem dem Lamm zu, welches nicht nur während der Osterzeit angeboten wird, sondern auch zur Weihnachtszeit.
Der Abbacchio ist ein junges Lamm, welches sich noch von Milch ernährt: sein Fleisch ist sehr zart und es wird traditionellerweise (besonders in Roma und im Resten des Lazio) während den Feierlichkeiten der Osterzeit im Belpaese zubereitet.

Der Begriff „abbacchio“ ist die italienische Bezeichnung, die aus dem lateinischen baculum (ad baculum “neben dem Stock”) stammt. Der baculum war der Holzstock, der in den Boden gesteckt wurde, und an dem man die kleinen Lämmer festband, damit diese nicht weglaufen konnten und die Mutter immer in der Nähe blieb, um sie zu füttern. Mit der Zeit bekam der Begriff „abbacchiare“ ein gewöhnlicher Ausdruck der Region Lazio, mit der Bedeutung von fällen, mit dem Holzstock töten, bis es mit gutem Recht in den italienischen Wortschatz aufgenommen wurde, wo das Wort „abbacchiato“ eine traurige, niedergeschlagene Person bedeutet. Diese alte Tradition hat mehr als hundert historische Gerichte Made in Italy hervorgebracht, unter denen der Ruhm zwischen dem abbacchio al forno con patate a tocchetti,  abbacchio a „scottadito“ und dem abbacchio alla „cacciatora“ geteilt wird, die authentische Geschmacks-Gefühle auslösen.

Zutaten

1 kg Lamm

100 ml Weiẞwein

4 Ästchen Rosmarin

4 gesalzene Sardellen

Einige Blätter Salbei

4 Löffel Olivenöl

100 ml Weiẞessig

2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Den Abbacchio eine ganze Nacht lang im Öl, Weiẞwein und Rosmarin beizen. Ö l In eine feuerfesten Form geben und den Abbacchio darin auf hoher Stufe anbraten, den Rosmarin, das Salbei und den Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut ziehen lassen, damit die Aromen ins Fleisch eindringen.
Mit dem Wein und dem Essig ablöschen und verdunsten lassen, danach ein Glas heiẞes Wasser  dazu gebe, das Ganze mit Alufolie bedecken und für 45 min in den vorgeheizten Ofen auf  180 Grad stellen. Während der Abbacchio gegart wird, ein bisschen Soẞe, die während dem Kochen entstanden in eine kleine Bratpfanne geben und die entsalzenen Sardellen, denen man die Gräte entfernt hat, darin zerschmelzen lassen.  Sobald sie verschmolzen sind, die soẞe aufs Fleisch gieẞen und bis es damit bis Ende Kochzeit verfeinern.

Das italienische Osterfest: über dem Ei gibt es viel mehr. Lassen Sie sich vom speciale pasqua (Oster-Special)von Italian Traditions überraschen.

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