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Mariola, le salami cuit et cru de la tradition d’Emilia

La terre d’Emilie-Romagne est, par tradition consolidée, l’une des ‘’patries’’ des meilleures saucisses les plus connues d’Italie. En particulier, les régions de Parme et de Piacenza se vantent notamment de l’ancienne coutume de Mariola. C’est un grand salami – mariöla en dialecte de Piacentino – originaire du haut Valnure, parmi les plus anciens de l’héritage emilien, qui se distingue par sa forme arrondie – qui ressemble parfois à la forme d’une boule – avec une saveur marquée et un parfum épicé. Un saucisson qui, bien que d’origine émilienne, est également présent dans d’autres régions plus ou moins voisines. La position géographique de Piacenza, située entre la Lombardie et la Ligurie, a favorisé un certain échange entre régions, avec l’affirmation de différentes façons d’utiliser ce saucisson. La Mariola, en fait, est également présente à Cremona, où elle s’appelle Ciota.

La Mariola

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La Mariola est mentionnée, pour la première fois en 1883, dans le vocabulaire Italien-Piacentino créé par Lorenzo Foresti. Le terme désignait l’intestin aveugle du porc, utilisé en fait pour ensacher la viande de porc. La préparation de Mariola crue, à Parme et à Piacenza, est née à l’origine de la nécessité de conserver les meilleures parties du porc pendant une longue période après l’abattage, ne disposant pas de l’instrument de réfrigération. Hacher finement la viande, aromatisée à l’ail et au vin et insérée dans le boyau, garantissait la protection et la conservation, pouvant durer même un an. Cette procédure était autrefois l’apanage des classes les plus aisées, tandis que les paysans et les classes les plus pauvres concevaient la Mariola à cuire, en utilisant les coupes moins nobles du cochon, mais pouvaient consommer peu à peu et selon les besoins, sans être obligés de la conserver longtemps. Traditionnellement, le cochon était abattu dans les jours proches de la Madonna dell’Immacolata, et la Mariola était l’un des produits à base de viande de porc qui devait suffire jusqu’au prochain hiver. Parmi les caractéristiques spécifiques de la Mariola, il y a la maturation qui, sur le territoire de Piacenza, revêt un caractère unique. Le climat vallonné, caractérisé – vers la fin de l’hiver et du printemps – par l’afflux d’air tempéré en provenance de Ligurie, est encore mieux il y a un effet de maturation des salami.

La préparation
La Mariola crue, protégée par un district Slow Food, est obtenue en travaillant des parties nobles du porc, en particulier l’épaule et la cuisse, qui sont moulues et aromatisées avec l’ajout d’ail et de vin blanc. Il existe également une version cuite de la Mariola, dont la forme rappelle celle du cotéchino. Il se prépare en utilisant des coupures de viande de porc moins précieuses, telles que la joue, la langue, la couenne et le nez, aromatisées au sel, au poivre, à l’ail, à la cannelle, à la noix de muscade et au vin rouge. Cette version, destinée à la cuisson, est particulièrement répandue également dans la région de Cremona.

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En raison de sa taille et de son long vieillissement, il est également devenu le saucisson des festivités de Noël par excellence. À l’origine, la Mariola était préparée à l’aide de variétés de porc locales, telles que la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana et la Borghigiana, qui sont aujourd’hui remplacés par des animaux d’importation, notamment utilisés pour la sélection industrielle. En ce sens, le District Slow Food visait à renforcer ceux qui produisent encore la Mariola selon les procédures anciennes et artisanales, tout en préservant le long processus de vieillissement. Processus qui, s’ est effectué selon les temps prévus, peut entraîner une perte de poids importante du produit, pouvant atteindre dans certains cas jusqu’à 50% de celle du produit d’origine. Grâce également à cette reconnaissance, le nombre de producteurs qui se consacrent à la préparation de la Mariola selon les anciens dictats augmente. Ceux-ci incluent certains producteurs de la ville de Farini, qui perpétuent cet ancien patrimoine gastronomique.

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La période de la production de Mariola s’étend du début de l’automne au printemps, au moment de l’année où les températures froides permettent la meilleure conservation de la viande de porc. Actuellement, la maturation standard va d’un minimum de 6 mois à un maximum de 12 mois.

Mariola sur la table

Le meilleur moyen d’apprécier pleinement ce salami est, dans la version crue, de le savourer naturellement, en l’accompagnant peut-être de la focaccia typique de la cuisine de Modène, la Tigella. La Mariola est souvent servie, avec d’autres spécialités, pour composer l’apéritif caractéristique des viandes locales, servi ici avec le typique Gnocco Frit. De plus, dans les périodes les plus froides, ce salami est utilisé pour enrichir les soupes de légumineuses et d’orge, ou pour aromatiser des plats tels que les soupes de pommes de terre et de potirons. La Mariola à cuire, cependant, est un plat caractéristique de la période de Noël.

Après avoir été longtemps bouilli, à feu doux, enveloppé dans un linge, il est servi avec une purée de pommes de terre, des lentilles et, comme à Crémone, avec de la moutarde aux fruits. Il existe également une recette à base de Mariola frite, qui prévoit l’utilisation – comme d’autres types de saucisses cuites – de ce saucisson cuit et coupé en tranches, que l’on fait ensuite frire à la poêle. Cette recette comprend une purée d’accompagnement. En ce qui concerne les accords de vins, la Mariola est accompagnée de manière excellente avec deux vins caractéristiques de la production locale: le Lambrusco et la Bonarda Piacentina.

Image credits: Salumificio Peveri
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