La tierra de Emilia Romaña es. Por tradición, una de las “patrias” de los mejores y más concidos embutidos de Italia. En concreto, la zona de Parma y Piacenza puede presumir de tener la antigua tradición de la Mariola. Se trata de un embutido originario de Valnure, entre los antiguos del patrimonio emiliano, que se distingue por su forma redondeada, un sabor fuerte y un perfume especiado. Un embutido que, siendo de origen emiliano, se puede encontrar en zonas limítrofes. La posición geográfica de Piacenza , entre Lombardía y Liguria, ha favorecido el intercambio entre estas tierras. Por ello, podemos encontrar la Mariola en Cremona, pero con el nombre de Ciota.
La Mariola
La Mariola se cita pro primera vez en 1883, en el vocabulario Piacentino-Italiano de Lorenzo Foresti. El término indicaba el intestino del cerdo, utilizado para embutir la carne del cerdo. La preparación de la Mariola cruda, en Parma y Piacenza, nació por la necesidad de conservar las mejores partes del cerdo, ya que no existían los instrumentos de refrigeración. Cortada la carne finamente, aromatizada con ajo y vino, y embutida, garantizaba la protección y la conservación, que podía ser incluso de un año. Este procedimiento era, en el pasado, propio de las clases más altas, mientras que los campesinos y las clases más pobres inventaron la mariola cocida, empleando carne menos noble que la del cerdo y pudiendo comerla mucho antes. Tradicionalmente, el sacrificio del cerdo se hacía en los días previos a la fiesta de la Inmaculada y la mariola formaba parte de los productos que tenían que conservarse hasta el año siguiente. Entre las características de la Mariola podemos encontrar la curación, que en territorio piacentino tiene una carcaterística única, ya que el clima de colina tiene la característica de hacer madurar los embutidos más rápidamente.
La preparación
La Mariola cruda, tutelada por un Slow Food, se obtiene trabajando las partes más nobles del cerdo, picadas y aromatizadas con ajo y vino blanco. Existe una versión cocida de la Mariola preparada con carne de cerdo menos noble y se aromatiza con sal, pimienta, ajo, canela, nuez moscada y vino tinto. Esta versión, destinada a la cocción, está muy difundida por el territorio de Cremona. Por sus dimensiones y periodo de curación se ha convertido en un embutido típico de las fiestas navideñas. Originariamente, la Mariola se preparaba utilizando una variedad de cerdo local, como la Mora Romañola, la Nera Parmigiana y la Borghigiana, aunque más tarde fueron sustituidos por animales provenientes de la cría intensiva.
En este sentido, el Slow Food produce hoy día la Mariola siguiendo las antiguas técnicas, salvaguardando el largo proceso de curación. Proceso que, si se efectúa según los tiempos establecidos, puede causar una sensible disminución del peso del producto, llegando en algunos casos al 50%. Gracias a esto, también, se produce un aumento del número de productores dedicados a la preparación de la Mariola según las antiguas tradiciones.
Entre ellos, figuran algunos productores, en Farini, que continúan con este antiguo patrimonio gastronómico. El periodo de producción de la Mariola inicia en otoño y finaliza en primavera. Actualmente, la curación standard va de un mínimo de 6 meses a un máximo de 12 meses.
La Mariola en la mesa
El mejor modo de apreciar este embutido es, si se come crudo, al natural, acompañándola con una focaccina típica de la cocina modenesa, la Tigella. Generalmente, la Mariola se sirve junto a otros embutidos locales u otros productos, como el gnocco frito. En el periodo más frío, este embutido se se añade a las sopas de legumbres, las sopas de patatas y las sopas de calabaza.
La Mariola para cocer, por el contrario, es un plato típico del periodo navideño. Después de hervirla a fuego lento se sirve con puré de patatas, lentejas y, como se hace en Cremona, con mostaza de frutas. También podemos encontrar una receta a base de Mariola cruda frita. A este palto hay que añadir el puré.
Respecto a los acompañamientos enológicos, la Mariola va muy bien con dos vinos de producción local: el Lambrusco y el Bonarda Piacentino.
