Visitar Venecia significa descubrir los museos, las Iglesias, las vistas impresionantes. Significa perderse entre los callos, escuchando a los gondoleros cantar, encontrar descanso a la sombra en uno de los campos de la ciudad, mientras los niños juegan a buscarse y los ancianos observan el ir y venir de personas. Pero también hay que saborear Venecia. Y no me refiero a una romántica metáfora: hay que saborearla en el verdadero sentido de la palabra.
Y si no se sabe dónde empezar, sugiero que empezemos de un plato que ya llama la ciudad: el hígado a la veneciana, una receta que es ya conocida y muy apreciada también en el resto de Italia. Pocos ingredientes, un sabor intenso e irresistible, un plato sencillo de carácter fuerte.
Características y secretos de la receta del hígado a la veneciana
No hay taberna que no lo proponga en su menú, porque este plato representa una piedra angular de la tradición veneciana, tanto en la ciudad como en el interior, en particular en las zonas que se asoman a la laguna.
Para conocer la receta del hígado a la veneciana es suficiente confiar en el conocimiento de las abuelas venecianas y de las madres y nietos a quienes se ha transmitido. Cada una de ellas tiene sus propios secretos, esos detalles que, aunque mínimos, caracterizan el plato de una manera personal, única.
En realidad, sin embargo, la base de la receta del hígado a la veneciana no puede caer en excesivas personalizaciones: para respetar la tradición es necesario ser fieles a esos pocos, pero esenciales ingredientes que, si se transforman con maestría, darán vida a un plato que os conquistará.
La primera vez que intenté preparar el hígado a la veneciana, fui con papel y boligrafo a casa de mi suegra, para transcribir su receta y extraer sus secretos. En primer lugar, ¿equipo de cerdo o equipo de ternera? La respuesta fue que la elección del animal era indiferente.
Por lo tanto, busqué otras fuentes que apoyaran esta teoría, en mi opinión, un poco demasiado democrática y, como esperaba, las facciones basadas en la elección del tipo de hígado existían y, según ellos, tenían razones de fondo bien arraigadas
El otro ingrediente clave para la preparación de esta receta son las cebollas. Y aquí no se transige: debe tratarse de cebollas blancas de Chioggia, cultivadas en el terreno arenoso típico de los territorios que se asoman a la laguna. Cuando se sufrien se vuelven suaves y su sabor dulce es ideal para contrarrestar el sabor fuerte del hígado.
Ha llegado el momento de enumerar los sencillos pasos que necesitareis para hacer el hígado a la veneciana.
La receta del hígado a la veneciana
Empezamos con los ingredientes (para 4 personas):
- 600g de hígado (de cerdo o ternera)
- 3 cebollas blancas
- Aceite evo q.b.
- Una nuez de mantequilla
- Sal
Cortar las cebollas en rodajas finas y rehogarlas en aceite de oliva virgen extra añadiendo una nuez de mantequilla. Mezclar de vez en cuando y, en cuanto estén tiernas, añadir el hígado cortado en tiras. Cocer durante unos 5 minutos (ajustando la sal) de manera que los trozos de hígado estén cocidos, pero se mantengan suaves. Al final de la cocción, puede, si lo desea, añadir perejil.
Es importante saber que el hígado nunca debe calentarse, ya que tiende a endurecerse. Así que se verán «obligados» a saborearlo todo de inmediato, tal vez. Obviamente no debe faltar un buen cáliz para combinar con este plato fuerte: un rojo firme, con cuerpo, como es el Cabernet Sauvignon, podría ser la opción más adecuada.
Antes de dejaros experimentar en la cocina, os recuerdo otro ingrediente útil en cualquier tipo de preparación. Estoy hablando del recuerdo: lo típico de un plato, de hecho, no es sólo saborearlo allí, en el lugar donde nació, sino también saber llevar ese lugar a su casa, enriqueciéndolo con sus recuerdos más bellos.
Imagen de portada: Primo Chef
