Visiter Venise, c’est en découvrir les musées, les églises, les panoramas époustouflants. C’est se perdre dans les calles en écoutant chanter les gondoliers, se reposer à l’ombre dans un des champs de la ville, pendant que les enfants jouent à la chasse et que les personnes âgées observent les va-et-vient des passants. Mais Venise doit aussi être savourée. Et je ne parle pas d’une métaphore romantique, elle doit être goûté au vrai sens du terme.
Et si vous ne savez pas par où commencer, je vous recommande de partir d’un plat dont le nom rappelle déjà la ville: le foie à la vénitienne, une recette qui est désormais connue et très appréciée dans le reste de l’Italie. Peu d’ingrédients, un goût intense et irrésistible, un plat simple avec un fort caractère.
Caractéristiques et secrets de la recette du foie à la vénitienne
Il n’y a pas d’osteria qui ne le propose pas dans son menu, car ce plat représente un pivot de la tradition vénitienne, en ville comme dans l’entre terre, en particulier dans les zones qui surplombent la lagune.
Pour connaître la recette du foie à la vénitienne, il suffit de se fier aux connaissances des grands-mères vénitiennes et des mères et petits-enfants à qui elle a été transmise. Chacun d’eux a certainement ses propres secrets, ces détails qui, même minimes, caractérisent le plat d’une manière personnelle et unique.
En réalité cependant, la base de la recette du foie à la vénitienne ne peut pas être excessivement personnalisée : pour respecter la tradition, il est nécessaire d’être fidèle aux ingrédients peu nombreux mais essentiels qui, transformés avec habileté, donneront vie à un plat qui vous conquerra. La première fois que j’ai décidé d’essayer de préparer le foie à la vénitienne, je suis allée avec un stylo et du papier chez ma belle-mère, pour transcrire sa recette et en comprendre les secrets.
Tout d’abord: team porc ou team veau? La réponse fut que le choix de l’animal n’avait pas d’importance. J’ai donc cherché d’autres sources qui soutenaient cette théorie que je trouvais un peu trop démocratique et, comme je m’y attendais, les factions basées sur le choix du type de foie existaient et, à les entendre, elles avaient des raisons de fond bien ancrées.
En réalité, les origines d’un choix ou d’un autre semblaient dépendre davantage des habitudes, des traditions familiales ou de la disponibilité d’un animal plutôt que d’un autre, alors, au final, j’étais d’accord avec ma belle-mère que, si la recette avait été bien exécutée, qu’il s’agisse de porc ou de veau, peu importe. L’autre ingrédient essentiel pour la préparation de cette recette est l’oignon. Et là pas de compromis, il doit s’agir d’oignons blancs de Chioggia, cultivés dans le sol sablonneux typique des territoires qui surplombent la lagune. Lorsqu’on les fait revenir, ils deviennent tendres et leur goût sucré est idéal pour contraster le goût fort du foie.
la recette du foie à la vénitienne
Commençons par les ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600g de foie (porc ou veau)
- 3 oignons blancs
- Huile d’olive extra vierge
- Une noix de beurre
- Sel
Couper les oignons en fines tranches et faites-les revenir dans de l’huile d’olive extra vierge en ajoutant une noix de beurre. Remuez-les de temps en temps et, dès qu’ils auront ramollis, ajoutez le foie coupé en fines lamelles. Cuire environ 5 minutes (ajoutant du sel) en veillant à ce que les lamelles de foie soient cuites mais restent molles. En fin de cuisson, vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter du persil.
Il est important de savoir que le foie ne se réchauffe jamais car il tend à durcir. C’est pourquoi vous serez « obligé » de déguster tout de suite, en l’accompagnant peut-être de la saveur délicate de quelques tranches de polenta rôtie. Bien entendu, un bon verre de vin pour accompagner ce plat fort ne doit pas manquer: un rouge ferme et corsé, comme le Cabernet Sauvignon, pourrait être le choix le plus approprié.
Avant de vous laisser expérimenter en cuisine, je vous rappelle un autre ingrédient utile à tout type de préparation. Je parle du souvenir: en effet, la typicité d’un plat n’est pas seulement de le déguster à l’endroit où il est né, mais aussi de savoir porter ce lieu chez vous, en l’enrichissant de vos meilleurs souvenirs.
Image de couverture: Primo Chef
