Traditionnellement, Noël représente le moment de l’année où la cuisine italienne, du Nord au Sud, a consacré des recettes et des plats parmi les plus élaborés et les plus savoureux. En fait, certains plats sont incontournables lors des dîners et des déjeuners pendant la période de Noël. Chaque ville et chaque région a ses spécialités. À Rome, l’agneau triomphe, à Naples l’anguille, le chapon est le maître des régions du centre-nord. Dans tous les cas, les plats traditionnels représentent profondément l’identité culturelle du lieu d’origine et se réfèrent – dans tous les cas – à des plats particulièrement « nutritifs ».
L’agneau à la romaine
À Rome, l’agneau est un synonyme culinaire de Noël (mais il est également préparé pour Pâques). Ce terme – qui dérive du latin baculum, ou le « bâton » auquel les bébés des moutons étaient attachés – désigne l’agneau encore jeune et dépecé, ainsi qu’un type de viande particulièrement tendre et savoureux. La version plus élaborée, par contre, consiste à cuire les morceaux de cuisse panés et sautés dans une casserole, à laquelle sont ajoutés de la sauge et de l’ail émincés, puis du vin mélangé avec du vinaigre. Ensuite, la viande est recouverte d’eau bouillante et cuite au four. Pour préparer l’agneau au « scottadito », servi avec les pommes de terre, les côtelettes d’agneau sont grillées, graissées au saindoux et assaisonnées de sel et de poivre. Il existe également une version frite de côtelettes d’agneau, qui sont d’abord frites dans la chapelure et les œufs, puis frites dans l’huile.
L’anguille de la Veille de Noël
À ne pas manquer lors du dîner de la Vigilia à Naples, c’est l’anguille (du latin caput, testa) ou la femelle de l’anguille, représentée par le numéro 32 de la célèbre « Smorfia napolitaine ». L’anguille se caractérise par des dimensions de la tête et du corps supérieures à celles de l’anguille mâle. Il est possible de la trouver aussi bien dans les eaux douces que salées, car il est généralement nécessaire de remonter les rivières. L’origine de ce plat provient de l’Antiquité. Manger de l’anguille – dont l’apparence ressemble beaucoup à celle du serpent, symbole du Mal – coïncide avec un acte symbolique de bon augure qui associe l’élimination du Mal à la naissance du Christ. Selon la tradition, l’anguille doit être achetée vivante le jour avant la Veiller de Noël, une période au cours de laquelle les poissonneries de la ville offrent le spectacle de ces poissons qui se vautrent exposés dans de grands bassins bleus. A cuisiner le lendemain, en gardant sa fraîcheur jusqu’au dernier moment.
Dans la tradition culinaire napolitaine, l’anguille se mange essentiellement frit. Dans ce cas, après avoir vidé et nettoyé le poisson, coupez-le en morceaux que vous passez ensuite dans la farine de semoule. Ensuite, faites frire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. S’il vous reste de l’anguille, il est alors possible de le transformer en « capitone alla scapece ». C’est un système utilisé par la cuisine napolitaine pour conserver le poisson, mais aussi les légumes, après la friture. Le plat est préparé en faisant mariner l’anguille dans de l’huile, du vinaigre, de l’ail et de la menthe.
Le chapon
Une autre tradition culinaire de Noël, répandue dans le nord de l’Italie et faisant partie de celle du centre, est celle du chapon. Une coutume gastronomique qui remonte au Moyen Âge, lorsque le bouillon de chapon était consommé pendant les fêtes de Noël et, également, en relation avec le Solstice d’Hiver. À Milan, en particulier, l’élevage de quatre chapons en vue de Noël représente une tradition profondément enracinée, comme en témoignent même quelques pages de Promessi sposi d’Alessandro Manzoni. En tout quatre, un pour Sant’Ambrogio, un pour Noël, un pour le Nouvel An et un pour Épiphanie. La recette du chapon farci implique l’utilisation de veau émincé ou de saucisse, de pain rassis et de lait, créant ainsi un mélange parfumé au poivre, à la noix de muscade, au romarin, à l’ail, à la sauge et au persil, puis inséré dans le chapon pour le remplissage. Une fois farci, le chapon est fermé à l’aide d’une aiguille et du fil. Habituellement, des pommes de terre au four ou des légumes cuits sont servis à côté du chapon farci. Dans de nombreux cas, certaines sauces sont combinées, telles que le persil, le raifort ou la noix. De bon augure, la tradition veut également que le chapon soit servi sur la table garnie de grains de grenade, un des symboles les plus anciens souhaitant fertilité et bien-être.
