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Abbacchio, capitone e cappone: ricette immancabili del Natale italiano

Tradizionalmente, il Natale rappresenta il momento dell’anno a cui la cucina italiana, da Nord a Sud, ha dedicato alcuni dei piatti e delle ricette più elaborati e gustosi in assoluto. Si tratta, infatti, di alcune portate che non possono assolutamente mancare durante le cene e i pranzi di tutto il periodo natalizio. Ogni città e ogni regione vanta le sue specialità. A Roma trionfa l’abbacchio, a Napoli il capitone, il cappone invece la fa da padrone nelle regioni centro-settentrionali. In ogni caso, i piatti della tradizione rappresentano profondamente anche l’identità culturale del luogo d’origine, e rimandano – in ogni caso – a piatti particolarmente “nutrienti”.

L’abbacchio alla romana

A Roma abbacchio è un sinonimo culinario di Natale (ma è preparato anche in occasione della Pasqua). Questo termine – che deriva dal latino baculum, ovvero il “bastone” a cui venivano legati i piccoli della pecora – indica l’agnello macellato ancora giovane, e un tipo di carne particolarmente tenera e saporita.  La versione più elaborata, invece, prevede la cottura dei pezzi di cosciotto infarinati e rosolati in tegame, cui si aggiunge salvia e aglio tritati e poi vino mescolato con aceto. In seguito, la carne viene coperta d’acqua bollente e cotta in forno. Per preparare l’abbacchio alla “scottadito”, servito con le patate, si grigliano le costolette di agnello, ungendole con strutto e condendole con sale e pepe. Esiste poi una versione fritta delle costolette d’abbacchio, che vengono prima panate nel pan grattato e nell’uovo, per poi essere, appunto, fritte nell’olio.

Il capitone della Vigilia di Natale

Ciò che non può mancare nella cena di Vigilia a Napoli è il capitone (dal latino caput, testa) ovvero la femmina dell’anguilla, rappresentata dal numero 32 nella famosa “Smorfia napoletana”. Il capitone è caratterizzato da dimensioni della testa e del corpo superiori a quelle dell’anguilla maschio, ed è possibile trovarlo sia in acque dolci sia salate, dal momento che è solito risalire i fiumi. L’origine di questo piatto ha origine in tempi antichi. Mangiare il capitone – il cui aspetto ricorda da vicino quello del serpente, simbolo del Male –  coincide in un atto simbolico di buon auspicio che associa alla nascita di Cristo l’eliminazione dal Male. Secondo la tradizione, il capitone va acquistato vivo il giorno prima della Vigilia di Natale, periodo in cui le pescherie della città offrono lo spettacolo di questi pesci che sguazzano esposti in grandi vasche azzurre. Per poi essere cucinato il giorno seguente, mantenendo fino all’ultimo la sua freschezza.

Nella tradizione culinaria partenopea il capitone si mangia essenzialmente fritto. In questo caso, dopo aver eviscerato e pulito il pesce, lo si taglia a tocchetti, che vanno poi passati nella farina di semola. Si procede poi alla frittura, finché non assumono un bel colore dorato. In caso avanzasse del capitone, poi, è possibile trasformarlo in “capitone alla scapece”. Si tratta di un sistema utilizzato dalla cucina napoletana per conservare il pesce, ma anche le verdure, dopo la frittura. Il piatto si realizza marinando il capitone  in olio, aceto, aglio e menta.

Il cappone

italian dinner

Un’altra tradizione culinaria natalizia, diffusa tra l’Italia Settentionale e parte di quella Centrale, è quella del cappone. Una consuetudine gastronomica che risale al Medioevo, quando il brodo di cappone veniva consumato nel corso delle Festività natalizie e, anche, in relazione al Solstizio d’Inverno. A Milano, in particolare, l’allevare quattro capponi in vista del Natale rappresentava una tradizione radicata, testimoniata perfino da alcune pagine dei Promessi sposi di Alessandro Manzoni. In tutto quattro: uno per Sant’Ambrogio, uno per Natale, uno per Capodanno e uno per l’Epifania.

La ricetta del cappone ripieno, prevede l’utilizzo di carne macinata di vitello, o salsiccia, pane raffermo e latte, creando così un impasto che viene aromatizzato con pepe, noce moscata, rosmarino, aglio, salvia e prezzemolo, e poi inserito nel cappone per la farcitura. Una volta imbottito, il cappone viene richiuso utilizzando ago e filo. Di solito, accanto al cappone ripieno vengono servite patate al forno o verdure cotte. In molti casi, poi, vengono abbinate alcune salse, come quella al prezzemolo, al rafano o a base di noci. Per buon auspicio, la tradizione vuole anche che il cappone sia servito in tavola guarnito da chicchi di melograno, uno dei più antichi simboli auguranti fertilità e benessere.

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