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Nduja

L’origine de ce produit n’est pas certain, en effet, nombreuses sont les versions sur la naissance de cette charcuterie savoureuse, même si le nom nduja, très probablement dérive du français « andouille » qui signifie « saucisse « . 

Né donc comme un produit pauvre, au fil du temps, grâce aussi aux agriculteurs qui l’ont « adopté » et fait leur, pour profiter pleinement de chaque partie du porc, il est de plus en plus enraciné dans l’histoire et dans les traditions de la cuisine calabraise au point qu’aujourd’hui, il représente peut-être la nourriture la plus caractéristique.

Bien qu’il existe d’excellents producteurs dans toute la région, les grands chefs italiens, qui l’ont élu comme élément prince dans plusieurs de leurs recettes, sont d’accord de reconnaître la ville de Spilinga (dans la région de Vibo Valentia) la « capitale » absolue de cet « étrange » et surement unique salami. Caractérisé par une consistance crémeuse et un goût particulièrement piquant, le nduja est un salami moelleux et vraiment très piquant qui se consomme en l’étalant sur des tranches de pain poêlé, mieux s’il est chaud, ou en le faisant revenir dans l’huile comme base de la sauce bolognaise ou  de sauce tomate même simple; il peut être utilisé pour garnir la pizza, avant les autres garnitures, si elle est crue ou toute chaude; il peut être consommé sur des tranches de fromages semi-affinés ou rentrer dans la composition des omelettes.

Rentrant dans les détails, le nduja « moderne » est produit en mélangeant avec art et maitrise: viande et graisse de porc avec abondance de piment piquant rigoureusement calabrais, dans le rapport de 1:2, 1 kg de poudre de piment piquant pour 2 kg de viande de porc. La quantité élevée de piment n’a pas seulement le devoir de donner de la saveur et de la couleur, mais aussi, en tant que conservateur naturel, de  préserver et garantir au mieux la vie du produit.

nduja

En pratique, le porc est mélangé avec du piment et du sel dans un malaxeur jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène pour le laisser se reposer pendant environ 2-3 jours dans des coffres en bois. Ecoulé ce temps de repos, on passe à l’embossage dans le boyau naturel, celui de l’intestin caecum, dit également « orbe » (orbe ou aveugle), ensuite lié à l’extrémité avec une ficelle. À ce point, il arrive le processus de fumage à travers la combustion du bois parfumé du territoire (généralement utilisé le bois d’olivier) et, par la suite, la maturation d’aux moins trois mois dans des chambres appropriés où le salami sèche, perd du poids et « ce teint de rouge feu », tout en restant pure et toujours moelleux et  crémeux, sans  jamais s’endurcir.  Aussi d’un point de vue de santé, la nduja est un produit très apprécié. Pour le niveau très élevé contenue de piment, par exemple sont décrits comme des propriétés aphrodisiaques et bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Mais en analysant la composition, il y a certainement beaucoup d’autre propriété salutaire que peut garantir cette saucisse.

Une cuillère à soupe contient:

  • Calories 77 kcal
  • Kilojoule 322 kJ
  • Protéine 1,84 g
  • Glucides 0,33 g
  • Sucre 0,08 g
  • Matière grasse 7,57 g
  • Grasse Saturé 2,739 g
  • Multiplicateurs de graisse 0,866 g
  • Graisse polyinsaturé 0,866 g
  • Cholestérol 13 mg
  • Fibre 0,2 g
  • Sodium 12 mg
  • Potassium 40 mg

 

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