Nduja

Aunque su origen es desconocido, son muchas las versiones que hablan sobre el nacimiento de este sabroso embutido, aunque el nombre nduja probablemente deriva del francés andouille que significa salchicha. Parece que durante el periodo napoleónico, los franceses, para conseguir los favores de sus soldados, regalasen este “compuesto” hecho con las partes más grasas del cerdo. Nacido como un producto pobre, con el tiempo, y gracias a los campesinos que lo adoptaron para aprovechar todas las partes del cerdo, se ha convertido en un plato típico de la tradición culinaria calabrese, hasta el punto de ser, hoy en día, uno de los platos más característicos de esta región.

Aunque en toda la región encontramos excelentes productores, los grandes chefs italianos que lo han incluido entre sus principales recetas están de acuerdo en considerar Spilinga (en la provincia de Vibo Valentina) la capital de este “extraño” y probablemente único embutido.

Caracterizado por una consistencia cremosa y con un sabor particularmente picante, la nduja, es un embutido que se consume untado en un trozo de pan caliente o como sofrito para la base del ragù y de las salsas de tomate; se puede usar en la pizza tanto cruda como horneada; se puede consumir con trozos de queso semi curado o en los más variados platos fritos.

La nduja moderna se hace con arte y maestría. Se mezclan la carne y la grasa del cerdo con picante de Calabria siguiendo las siguientes medidas: 1 kg de picante de Calabria en polvo y 2 kg de carne. La gran cantidad de picante sirve para. además de dar sabor y color al plato, para conservar por más tiempo el producto. La carne se mezcla con el picante y la sal hasta obtener una masa heterogénea y cremosa que se deja en reposo durante 2-3 días en una amasadora de madera. Una vez que ha reposado, ha llegado el momento de hacerlo embutido, siguiendo las técnicas tradicionales, para luego ahumarlo con madera típica de la zona de Calabria (generalmente se emplea la madera de olivo) y dejar que se cure durante al menos tres meses en espacios en los que el embutido se seque, pierda peso y adquiera su característico color rojo fuego y su sabor ligero y cremoso. También desde el punto de la salud, la nduja es un producto muy apreciado. Su elevado contenido en picante le garantiza elevadas propiedades afrodisíacas y benéficas para el sistema cardiovascular. Pero si analizamos detalladamente su composición, vemos que tiene otras muchas propiedades.