La nduja calabrese, crema spalmabile salata

L’origine di questa sorta di crema spalmabile salata non è certa, sono, infatti, molte le versioni sulla nascita di questo saporitissimo insaccato anche se il nome nduja, molto probabilmente deriva dal francese “andouille” che significa salsiccia. Pare infatti che, durante il periodo napoleonico, i francesi per accattivarsi i favori dei loro soldati donassero questo “composto”, preparato con gli scarti del maiale ( parti grasse e frattaglie ).

Nato quindi come prodotto povero, nel tempo, grazie anche ai contadini che lo hanno “adottato” e fatto proprio, per sfruttare al massimo ogni singola parte del maiale, si è radicato sempre più nella storia e nelle tradizioni della cucina calabrese al punto che oggi, ne rappresenta forse l’alimento più caratteristico.

Anche se in tutta la regione ci sono produttori eccellenti, i grandi chef italiani, che lo hanno eletto come elemento principe in molte loro ricette, sono concordi nel riconoscere Spilinga ( in provincia di Vibo Valentia) la “capitale” assoluta di questo “strano” e sicuramente unico salume.

Caratterizzato da una consistenza cremosa e da un gusto particolarmente piccante, la nduja calabrese è un salame morbido, piccantissimo che si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di ragù o di sughi al pomodoro anche semplici; può essere usata per guarnire la pizza , prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Entrando nei dettagli, la nduja “moderna” viene prodotta miscelando con arte e maestria: carne e grasso di maiale con abbondate peperoncino piccante rigorosamente calabrese in rapporto di 1:2, 1 Kg di polvere di peperoncino piccante per 2 Kg di carne suina. L’elevata quantità di peperoncino, non ha solo il compito di donare sapore e colore ma anche, essendo un conservante naturale, di preservare e garantire al meglio la vita del prodotto.

In pratica, la carne suina viene miscelata con il peperoncino e il sale in una impastatrice sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo per poi lasciarlo riposare per circa 2-3 giorni dentro madie di legno. Trascorso il tempo di riposo, si passa all’insaccatura nel budello naturale, quello dell’intestino cieco, detto anche “orba” (orbo o cieco) per poi essere legato all’estremità con uno spago. A questo punto, arriva il processo di affumicatura attraverso la combustione di legna profumata del territorio (generalmente viene utilizzata il legno d’ulivo) e, in seguito, la stagionatura di almeno tre mesi in locali idonei, in cui il salume si asciuga, perde peso e “si tinge di rosso fuoco”, rimanendo pur sempre morbido e cremoso, senza mai indurirsi. Anche dal punto di vista salutistico, questa sorta di crema spalmabile salata è un prodotto molto apprezzato. Per l’elevato contenuto di peperoncino, ad esempio, vengono descritte proprietà afrodisiache e benefiche sul sistema cardiocircolatorio. Ma analizzando la composizione, sono sicuramente molte altre le proprietà salutari che può garantire questo insaccato.