Brasato al Barolo

Ricetta tra le più tipiche della cucina piemontese, il Brasato al Barolo è un secondo piatto corposo e saporito, che raccoglie in sé tutta l’essenza di una delle cucine regionali più ricche del Belpaese, dagli ingredienti tipici fino alla preparazione. Si tratta di uno stufato lasciato cuocere a lungo e marinato col Barolo, vino tra i più amati e raffinati e intensi d’ Italia grazie al suo patrimonio olfattivo estremamente complesso ed equilibrato. Per quanto riguarda invece il taglio di carne, il più adatto è il cosiddetto “arrosto della vena” o “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore. Talvolta viene lasciato marinare per almeno mezza giornata nel vino, prima di passare alla cottura vera e propria, al fine di ammorbidire ulteriormente la carne (procedura spesso utilizzata per preparare la selvaggina). Come contorno si consiglia di accompagnare il Brasato con patate lesse, polenta o cipolline stufate.

Ingredienti (6/8 persone)

1 kg di carne bovina

1 bottiglia di Barolo

Mezzo bicchiere di cognac

2 cipolle

2 carote

Sedano

2 spicchi d’aglio

Chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella

Qualche bacca di ginepro

Qualche grano di pepe

Un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino, timo

Olio extravergine di oliva

Burro

Sale grosso

Sale fino

Preparazione

Mettere la carne in una padella di coccio. Tagliare non troppo finemente le cipolle, le carote e il sedano, quindi spargere sulla carne. Unire le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso e innaffiare il tutto con il Barolo. La carne dovrà marinare nel vino per almeno mezza giornata (ma anche 24 ore), conservare il recipiente in frigorifero o in luogo fresco. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, sgocciolare le verdure, tagliarle più finemente e farle imbiondire in un tegame con olio e burro. Scolare la carne e asciugarla, quindi farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure. Fiammeggiare con il cognac scaldato e alla fine aggiungere il sugo della marinatura. Coprire la pentola e cuocere a fiamma bassa per due ore. Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo nella casseruola, continuando la cottura per ancora mezz’ora a fuoco basso.