Due salumi della tradizione gastronomica italiana
L’Italia presenta una grande varietà di prodotti enogastronomici che sono apprezzati in tutto il modo per la loro qualità. Un posto di rilievo è occupato dai salumi, tra cui il salame e la soppressata. Questi sono presenti in diverse regioni italiane e presentano alcune particolari caratteristiche che li rendono unici. Italian Traditions vi porta alla scoperta di questi sensazionali prodotti del territorio. In particolare vi spieghiamo le differenze che sussistono tra i due diversi salumi.
Cos’è il salame?
La parola salame deriverebbe dal termine latino salumen che rimanda alle operazioni di salatura della carne di maiale. Si tratta quindi di una tradizione antichissima che ancora oggi viene praticata nelle regioni d’Italia. In ognuna di queste località esiste una ricetta particolare, tipica della zona, che si differenziano principalmente per la tipologia di carne utilizzata e per la macinazione per cui avremo salumi a grana fine, media o grossa. Poi influiscono sul prodotto anche gli ingredienti che vengono aggiunti all’impasto e il periodo di stagionatura del salume.
Ci sono comune delle fasi di preparazione che sono comuni per tutte le ricette. Le prime due riguardano la triturazione della carne con il grasso e la miscela dell’impasto così ottenuto con il sale, gli aromi e le spezie. La fase successiva è quella dell’insaccatura, cui segue infine la stagionatura.
Soppressata: la sua origine
Quando si parla di soppressata ci si riferisce in modo particolare alla tipologia di salume prodotta in alcune regioni italiane. Queste sono:
- Basilicata
- Puglia
- Calabria
- Abruzzo
- Molise
- Campania
L’unica tra queste in possesso della certificazione DOP è quella calabrese. Ci sono anche altre regioni dove la si prepara. In Toscana e Veneto prende il nome di soppressa. Quella prodotta in territorio toscano è realizzata con la lingua del maiale e le parti magre, grasse e cartilaginose della testa e di parti di cotenna. Queste vengono tagliate a pezzi, lessate e salate. Quella proveniente dal veneto è fatta con tagli magri del maiale e presenta molte più spezie della versione calabrese. Infatti si utilizzano anche cannella, chiodi di garofano e rosmarino.
Le differenze principali tra il salame e la soppressata
Le differenze tra salame e soppressata stanno in alcune variazioni che vengono apportate alla ricetta. Infatti, anche se, in entrambi i casi, si utilizza la carne di suino, le parti utilizzate nella produzione del salame sono sia magre che grasse, la soppressata è ricavata da tagli più magri. Anche la forma è diversa, cilindrica per il salame ed appiattita per la soppressata.
Una differenza importante riguarda l’impasto che si ottiene macinando le carni meccanicamente nel caso del salame, tagliando invece le carni a mano “in punta di coltello” per la soppressata. Ciò comporta che, in quest’ultimo caso, la grana risulti più grossa. Inoltre nel salame è presente una percentuale maggiore di grasso. La differente forma è ottenuta utilizzando budello di dimensione diversa nella fase di insaccatura. Differisce anche il periodo di stagionatura previsto per i due salumi. Per la soppressata è solitamente di 40 giorni mentre per il salame va da 1 a 5 mesi.
Ogni regione italiana presenta delle particolari produzioni gastronomiche. Queste sono apprezzate ovunque per la loro grande qualità. Questi inoltre seguono le ricette e le fasi di produzione tradizionali. Se vuoi conoscere altre specialità regionali italiane ti consigliamo di leggere anche questo articolo riguardante i formaggi sardi.
La gamma dei salumi Italiani è molto vasta, e tutti meritano di essere conosciuti perchè anche molti di quelli meno noti rappresentano una piacevole sorpresa per il palato.
