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Salame et soppressata: trouvez les différences

Deux charcuteries de la tradition gastronomique italienne

L’Italie présente une grande variété de produits œnogastronomiques dont la qualité est appréciée dans tout le monde. Les viandes froides, notamment le salame et la soppressata, occupe une place importante. Celles-ci sont présentes dans différentes régions italiennes et présentent des caractéristiques particulières qui les rendent uniques. Italian Traditions vous fait découvrir ces produits sensationnels du territoire. En particulier,  on va expliquer  les différences qui existent entre les deux charcuteries.

Qu’est-ce que le salame?

Le mot salame provient du mot latin salumen qui fait référence au salage du porc. C’est donc une très ancienne tradition qui est encore pratiquée aujourd’hui dans les régions d’Italie. Dans chacune de ces localités, il existe une recette particulière, typique de la région, qui diffère principalement par le type de viande utilisé et par le broyage pour laquelle nous aurons un saucisson à grain fin, moyen ou grossier. Ensuite, les ingrédients ajoutés à la pâte et la période de maturation de la viande séchée affectent également le produit.

salame

Il y a des étapes de préparation communes à toutes les recettes. Les deux premières concernent le déchiquetage de la viande avec la graisse et le mélange de la pâte obtenue avec le sel, les arômes et les épices. La phase suivante est celle de l’embossage, suivi de la maturation.

Soppressata: son origine

soppressata

Lorsque on va parler de la « soppressata », on fait référence en particulier au type de viande séchée produite dans certaines régions italiennes. Ce sont:

  • Basilicate
  • Pouilles
  • Calabre
  • Abruzzes
  • Molise
  • Campanie

Le seul de ceux-ci en possession de la certification DOP est celle de la Calabre. Il y a aussi d’autres régions où est préparée. En Toscane et en Vénétie, elle prend le nom de « soppressa ». Celle produite sur le territoire toscan est composée de la langue du cochon et des parties maigres, grasses et cartilagineuses de la tête et des parties de la couenne. Ceux-ci sont coupés en morceaux, bouillis et salés. Celle qui vienne de la Vénétie est faite de morceaux de porc maigres et contient beaucoup plus d’épices que la version calabraise. En fait, la cannelle, le clou de girofle et le romarin sont également utilisés.

Les principales différences entre le salame et la soppressata

Les différences entre le salame et la soppressata sont dans certaines variantes de la recette. En fait, même si, dans les deux cas, on utilise du porc, les parties utilisées dans la production du salame sont à la fois maigres et grasses, la soppressata est obtenue à partir de coupes plus maigres. La forme est également différente, cylindrique pour le salame et aplatie pour la soppressata.

soppressata

Une différence importante concerne la pâte obtenue par broyage mécanique de la viande dans le cas du salame, au lieu de la couper à la main « à la pointe d’un couteau » pour la soppressata. Cela signifie que, dans ce dernier cas, le grain est plus gros. De plus, le salame contient un pourcentage plus élevé de graisse. La forme différente est obtenue en utilisant des enveloppes de différentes tailles dans la phase de l’embossage. La période de maturation des deux viandes séchées diffère également. Pour la soppressata, le délai est généralement de 40 jours, tandis que pour le salame, il dure de 1 à 5 mois.
Chaque région italienne présente des productions gastronomiques particulières. Ceux-ci sont appréciés partout pour leur grande qualité. Celles-ci suivent également les recettes traditionnelles et les étapes de production. Si vous souhaitez connaître d’autres spécialités régionales italiennes, on suggère de lire également cet article sur les fromages sardes.

La gamme de charcuteries Italiennes est très vaste et mérite d’être connue dans le monde entier, car nombre des moins connues représentent une agréable surprise pour le palais.

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