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Prosciutto Crudo

Maintenant que le mot italien prosciutto est finalement entré dans le jargon de la cuisine internationale il est vraisemblablement temps de découvrir ce qu’est le prosciutto en réalité.

Tout d’abord: L’Italie produit principalement deux types de jambon. Le prosciutto cotto (jambon cuit) est une charcuterie cuite, rose, insipide, et excellente comme nourriture d’hôpital. Le jambon cru, lui, est quelque chose de complètement différent. Il s’agit de la patte arrière d’un porc, affinée et à peine traitée au cours de sa longue période de maturation jusqu’à devenir un véritable régal. Les italiens le mangent en tranches très fines avec des gressins ou des fruits (en particulier le melon), mais ils l’utilisent aussi dans diverses recettes qui vont du sandwich aux délicieux tortellini, qui sont des pâtes faites maison farcies au jambon cru.

La première fois qu’il est fait mention du jambon cru (ou tout simplement “crudo” comme on l’appelle souvent) c’est au VIe siècle av JC: sa préparation n’a pas changé depuis lors. Tout commence par le nettoyage de la patte, le salage et le repos pendant environ deux mois, pressé sous de lourdes tables en bois. Le pressage vide la viande de son sang: le sel absorbe les liquides et l’humidité, éliminant tous les risques de décomposition. En effet le mot “prosciutto” vient du latin “asciugato” qui signifie “séché”.

Après cette première étape, le jambon est lavé plusieurs fois et massé avec la sugnatura, un mélange de farine de riz, de sel, de poivre, de graisse de porc et parfois d’herbes utilisées pour lui donner plus de goût et pour éviter que la peau externe ne se rompe. À ce stade le jambon est suspendu et laissé à maturer dans un endroit sombre et bien ventilé jusqu’à un an et demi.

Le secret qui se cache derrière le goût inimitabile du jambon italien réside dans les microclimats du pays. Chaque région (voire chaque province en fait) produit son propre jambon cru, mais certaines s’élèvent incontestablement au-dessus de la moyenne. Bien qu’il existe plus d’une douzaine de jambons crus DOC (d’origine certifiée), seulement trois sont considérés comme étant de loin les meilleurs.

Il ‘sagit du Prosciutto di Parma produit dans la province du même nom, le San Daniele, produit dans la région Friuli-Venezia Giulia, et le moins connu Prosciutto di Sauris, provenant lui aussi de cette même région mais très particulier puisque c’est le seul qui soit légèrement fumé. Tous sont faits avec un affinage minimum: juste du sel marin et parfois un peu de farine de riz.

L’Italie produit d’autres types de jambon cru, à partir de sanglier, de cerf ou de viande d’oie. Ces derniers toutefois sont conçus comme spécialités locales insolites, excellentes mais non appropriées à un marquage au fer rouge qui indique le véritable jambon de haute qualité.

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