Jetzt wo das italienische Wort prosciutto (Schinken) endlich in die Fachsparche der internationalen Küche gekommen ist, ist es vielleicht an der Zeit zu lernen was der Schinken eigentlich ist.
Zuerst muss man erwähnen, dass Italien hauptsächlich zwei Schinkensorten produziert. Der gekochte Schinken ist ein gekochtes, rosarotes, fades Wursterzeugnis, dass sich ausgezeichnet für den Spital eignet. Der Rohschinken ist andererseits etwas ganz anderes. Er kommt aus den Hinterbeinen eines Schweins, wird gereift und während der langen Reifezeit nur kaum behandelt, bis er eine wahrhafte Delikatesse wird. Die Italiener essen ihn mit Brotstangen, oder Früchten (insbesondere Melone), aber auch, indem sie diesen in verschiedenen Rezepten benutzen, die von den belegten Brötchen gehen, bis zu Delikatessen wie die Tortellini gehen, eine Pastasorte, die handgemacht wird und mit Rohschinken gefüllt ist.
Die erste Erwähnung des Rohschinkens (oder ‚crudo‘, wie er oft in Italien genannt wird) datiert aud das &. Jahrhundert v. C. : seine Zubereitung hat sich seither nicht verändert. Alles fängt mit dem Reinigen des Beins an, mit dem Salzen und einer zweimonatigen Ruhezeit, während welcher er unter schiere Holzbalken gepresst wird. Das Pressen entnimmt dem Fleisch das Blut; das Salz saugt die Flüssigkeit und die Feuchtigkeit auf und entfernt somit das Risiko des Verfaulens. Tatsächlich kommt das Wort ‚prosciutto‘ vom spät-lateinischen und bedeutet ‚getrocknet‘. Nach dieser ersten Phase wird der Schinken mehrmals gewaschen und mit der sugnatura massiert, eine Mischung, die aus Reismehl, Salz, Pfeffer, Schweineschmalz und manchmal auch Kräutern besteht, welche dazu gebraucht werden um den Schinken zu würzen, aber auch um zu vermeiden, dass die äuẞere Hautschicht bricht. Jetzt kann der Schinken endlich in einem dunklen und gut durchlüfteten Raum, für ungefähr 1 ½ Jahren zum Reifen aufgehängt werden.
