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Bottarga

 

Wie es der Fall bei vielen anderen mediterranen Spezialitäten ist, stamm t die Bottarga wahrscheinlich aus dem Mittelosten, wobei sie aber von den Italienern gegen Ende des 15. Jahrhunderts beschlagnahmt wurde und nunmehr auf der ganzen Welt mit dem italienischen Namen bekannt ist.  Die erste schriftliche Erwähnung kommt nämlich aus einem italienischen Rezeptbuch des Jahres 1474, obwohl ähnliche Zubereitungen bis zum Japan vorkommen.

Die Bottarga ist der Eier-Sack (technisch “Eiersäckchen“ genannt) des Thunfischs oder der Meeräsche.  Er wird sorgfältig aus dem Körper des Fisches geschnitten und von Hand manipuliert, um jede Luftblase rauszudrücken, dann wird er unter Salz gepresst. Am Schluss des Vorganges verwandelt er sich in eine Art getrocknete und gepresste  Fischeier-Stange, die auch als  „mediterraner Kaviar “ bekannt ist. Je nach verwendetem Fisch und der angewandten Technik, können diese Stangen einen sehr hohen Preis erreichen, wobei sie aber jeden Zent wert sind, denn sie können eine wahrhafte Delikatesse sein. In der italienischen Küche wird die Bottarga gröẞtenteils für die Rezepte der Inseln (Sicilia und Sardegna) gebraucht. Sie wird über komplexe Zubereitungen geraspelt. Der Geschmack ist so zart und köstlich, dass sie oft als einziges Würzmittel für die Spaghetti verwendet wird. Eine wirklich ausgezeichnete Bottarga wird manchmal auch in feinen Scheiben geschnitten und auf kleinen gerösteten Brotscheiben gegessen, oder ganz einfach nur mit einer genauso feinen Zitronenscheibe und einem Tropfen Öl.

Die beste italienische Bottarga und, die mit dem gröẞten Proteingehalt, kommt vom sizilianischen Thunfisch. Sie ist ganz leicht an der Gröẞe (die Seebarben gehen nie über die  6 cm) und an der rosaroten Farbe erkennbar. Die Seebarben-Bottarga ist gewöhnlicherweise viel billiger, auẞer man wählt die super-exklusive bottarga con su biddiu aus, eine wesentlich schwierigere Zubereitung, die auch die Nabelschnur des Fisches beinhaltet und diesem einen einzigartigen Geschmack gibt.

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