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Cantucci senesi

 

In einem Land in dem die Kultur in verschiedene Unterkulturen aufgeteilt ist, die der Nummer der Städte übereinstimmt, jede mit dem eigenen Dialekt, der eigenen Geschichte und der eigenen Küche, ist es überhaupt kein Wunder spezifische Desserts für jede gröẞere Hauptstadt zu finden.    Ganz im Gegenteil gibt es in Italien eine lokale Variante für jede Art Dessert. In anderen Worten sind die Kekse aus Mailand vollkommen anders als die römischen Kekse, und in jeder Hinsicht anders als die sizilianischen Kekse und so weiter.  Einige unter diesen sind offensichtlich berühmter als andere.

Im vorliegenden Fall: die Cantucci aus Siena (oder der naheliegenden Stadt Prato: die zwei Städte kämpfen schon seit Jahrhunderten um den Besitzt des Rezepts, und werden womöglich nicht so schnell damit aufhören), welche charakteristisch aus diesem Gebiet sind und  traditionsgemäẞ zu Weihnachten gemacht werden. Die Cantucci sind wirklich sehr, sehr harte Kekse, welche dazu gedacht sind in irgend einer Flüssigkeit eingetaucht zu werden, um sie aufzuweichen. Sehr oft handelt es sich dabei um Vin Santo, eine Art lokales Wein-Likör, dass nach dem gewöhnlichen Gebrauch für die Kommunion des Sonntagsgottesdienst benannt ist. Wenn man es genau nehmen will, dann ist es ziemlich Merkwürdig diese Kekse ohne diesen Wein essen zu wollen und zudem für Ihre Zähne äuẞerst gefährlich. Das Geheimnis der Cantucci ist, dass diese während einer ähnlichen Zubereitung zum Brot, sobald sie aus dem Ofen kommen mit einem diagonalen Querschnitt entstehen. Die Wärmeschockwirkung  karamellisiert die Oberfläche und härtet sie ab. Das Innere dagegen wird von der groẞen Menge an Mandeln und gerösteten Haselnüssen knusprig gemacht und gerade darin liegt ihre einzigartige Konsistenz.

Das Originalrezeptder Cantucci datiert auf das Jahr  1691 und wird heutzutage in einem Safe des Staates als Nationalschatz aufbewahrt. Es ist also ziemlich lustig, dass die meisten Cantuccini, die heutzutage im Handel sind, in Wirklichkeit nach einer Variante des 19. Jahrhunderts zubereitet werden, welche diese süẞer und würziger macht.

Um also Cantuccini essen zu können, die aus historischer Sicht korrekt sind, ist es notwendig eine Konditorei in Sena zu besuchen, wo man sowohl die Variante, die dem Originalrezept treu ist, wie die moderne Version mit Schokolade und kandierten Früchten finden kann.

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