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Cantucci senesi

Dans un pays où la culture est divisée en autant de sous-cultures qu’il y a de villes, chacune d’entre elle avec son propre dialecte, sa propre histoire, et sa propre cuisine, il n’est pas surprenant de trouver des desserts spécifiques à presque toutes les villes principales. D’ailleurs, l’Italie a même des versions locales de chaque type de dessert. En d’autres termes, les biscuits milanais sont complètement différents des biscuits romains, et complètement étrangers aux biscuits siciliens, et ainsi de suite.

Cependant, certains d’entre eux sont bien entendu plus célèbres que d’autres. Dans le cas présent, les cantucci de Siena (ou de Prato, une ville voisine: les deux villes se livrent une bataille pour la possession de la recette depuis des siècles, et cela n’est pas prêt de s’ arrêter), qui sont typiques de la région et traditionnellement liés à la période de Noël.

Les cantucci sont des biscuits très, très durs, créés pour être trempés dans un verre de vin santo, un vin à dessert local qui tire son nom de l’utilisation qui en est faite durant la communion de la messe du dimanche. À dire vrai, manger des cantucci sans ce vin est considéré quelque peu bizarre, et clairement dangereux pour vos dents.

Le secret des cantucci est qu’ils sont créés avec une coupe en diagonale à partir d’une préparation similaire à celle du pain, et ce à peine cette dernière est sortie du four. Le choc thermique caramélise la surface, la rendant dure. L’intérieur par contre reste croquant grâce aux amandes et aux noisettes grillées qui confèrent aux cantucci une consistance unique.

La recette originale des cantucci remonte à 1691 et elle est désormais conservée dans un coffre de l’état comme s’il s’agissait d’un trésor national. Il est donc amusant de voir que la plupart des cantuccini que l’on trouve sur le marché aujourd’hui sont en fait préparés selon une variante datant du XIXe siècle qui les rend plus doux et aromatiques.

Pour manger les vrais cantuccini il est nécessaire de faire un tour dans les pasticcerie di Siena où l’on peut trouver aussi bien la version qui suit la recette originale que les cantucci modernes, au chocolat ou aux fruits confits qui remplacent les amandes.

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