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Bottarga

Comme c’est le cas pour de nombreuses spécialités méditerranéennes, la Bottarga est vraisemblabement originaire du Moyen-Orient, mais elle a été réquisitionnée par les italiens vers la fin du XVe siècle, et est désormais connue sous son nom italien dans le monde entier. On y fait référence par écrit dans un livre de recette italienne datant de 1474, bien qu’apparaissent des préparations similaires jusqu’au Japon.

La Bottarga se compose du sac d’oeufs (en italien “sacchetto d’uova”) de thon ou de mulet. Il est soigneusement retiré du corps du poisson et manipulé manuellement pour faire sortir les bulles d’air, puis est pressé et enfin salé. Au terme de cette manoeuvre il se transforme en une sorte de barre d’oeufs de poisson séchés et compacts, connu également sous le nom de “caviar méditerranéen”.

En fonction de la qualité du poisson à la base et de la technique utilisée, les morceaux de bottarga peuvent atteindre un prix très élevé, mais il vaut chaque centime dépensé, dans la mesure où c’est un régal. Dans la cuisine italienne on l’utilise en grande partie dans les recettes insulaires (en Sicile et en Sardaigne), râpé sur les préparations les plus élaborées. Son goût est si délicat et exquis qu’on s’en sert souvent comme unique assaisonnement pour les spaghetti. La bottarga vraiment exceptionnelle est également parfois découpée en tranches très fines et mangée sur des mini bruschette ou simplement avec une fine lamelle de citron et une goutte d’huile.

La meilleure bottarga italienne, la plus riche en protéines, vient du thon italien. On la reconnaît facilement à sa taille (les mulets ne dépassent pas plus de 6 cm) et à sa couleur rose. La bottarga de mulet est généralement plus économique, à moins que l’on ne choisisse la très exclusive bottarga con su biddiu, une préparation particulièrement difficile qui comprend le nombril du poisson, ce qui lui confère un goût unique.

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