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Bottarga

 

Como muchas otras especialidades mediterráneas, la bottarga es probablemente de origen medioriental, pero fue requisada por los italianos a finales del siglo XV, y se ha dado a conocer al mundo con el nombre italiano. De hecho, la primera mención de este producto proviene de un libro de recetas italianas del 1474, aunque si su preparación se parece mucho a la japonesa.

La bottarga son las huevas de atún o de mújol gris. Se cortan fuera del cuerpo del pez y se manipula a mano para exprimir fuera cada burbuja de aire, después se prensa y se sumerge en sal. Finalmente, se transforma en un tipo de barra de huevo de pez seca y prensada, también conocida como el “caviar del mediterráneo”. Dependiendo de la calidad del pez originar y de la técnica usada, las barras de bottarda pueden llegar a costar muchísimo- pero no importa cuanto cuesten ya que se trata de una verdadera delicia. En la cocina italiana es, en gran parte, utilizada para las ricetas de las islas (Sicilia y Cerdeña), rallada sobre las preparaciones más complejas.El sabor es tan delicado y delicioso que se suele utilizar como unico aliño sobre los espaguetis. La bottarga verdaderamente excepcional se come, también, en finas lonchas sobre minitostadas o simplemente sobre finas lonchas de limón y una lágrima de aceite.

La mejor bottarga Italiana – aquella con el contenido proteico más alto- proviene del atún siciliano. Puede ser fácilmente reconocible por su grandeza (el mújol no alcanza más de 6 cm) y por su color rojizo. La bottarga de mújol es generalmente mucho más económica, a menos que no se escoja la superexclusiva bottarga con su biddiu – una preparación particularmente difícil que comprende el ombligo del pez, dándole un sabor único.

 

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