Una antigua receta nacida por necesidad y transmitida por bondad. Historia e ingredientes de sardas in saor.
El encanto de la laguna de Venecia está hecho de colores, de historia, de árboles dorados y de sabores. Y es precisamente en los sabores que deseo detenerme. Porque es precisamente la palabra «sabor» que se basa en la receta, típicamente veneciana, de la que escribiré hoy. Estoy hablando de la receta de las sardas en saor.
Saor en dialecto veneto, sabor en italiano. Y tan pronto como describa los ingredientes que juntos generan este tipo de sabor, le aseguro que usted comenzará a saborear en su mente la receta en cuestión.
El origen de las sardas en saor
Las sardas en saor son sardas fritas recubiertas de cebolla en agridulce, pasas y piñones. Y cuando escribo cubierto de cebolla, quiero decir literalmente. Sólo hay que pensar que para preparar esta receta la relación sarda – cebollas es aproximadamente de 2 a 1: por un kilo de sardos sirven alrededor de dos kilos de cebolla.
El origen de la sarda en saor es antiguo. Los pescadores, ya en el año 1300, usaban cebollas y vinagre para hacer que el pescado se conservase durante días durante las largas travesías. Como sucede a menudo, esto que comenzó por una necesidad, luego fue transmitido en el tiempo, mejorado y enriquecido hasta convertirse en tradición. Pasas y piñones son ingredientes añadidos sólo después de la receta y que también pueden omitirse, sin que el plato pierda su carácter fuerte.
La receta de las sardas en saor es una piedra angular de la cultura culinaria de la laguna veneciana. Todo lo caro, restaurante o asador las propone. Son el aperitivo por excelencia, el cicheto (una especie de comida finger típicamente veneciana) ideal para un cáliz de proseco. Son la receta que intenta tanto, amantes del dulce y salado, conquistando ambos.
Es uno de los platos tradicionales preparados durante el Redentor, la fiesta que cae el tercer domingo de julio y celebra el final de la peste de 1575 y la posterior construcción de la Iglesia del Redentor construido, exvoto, en la isla de Giudecca.
Las recetas de las sardas en saor es simple, necesita pocos ingredientes, y por este motivo los ingredientes deben ser los adecuados, vinculados al territorio. Las cebollas, por ejemplo, deben taxativamente ser las blancas, las cebollas de Chioggia, cultivadas en las arenosas tierras que besan la laguna. ¡Las mismas cebollas que se utilizan para la preparación del hígado a la veneciana!
La receta de las sardas en saor
Ingredientes (para 6 personas):
- 1 Kg de sardas
- 2 Kg de cebollas blancas de Chioggia
- medio vaso de aceite de semillas
- 100g aproximadamente de vinagre de vino blanco
- Harina c.s.
- 50g de pasas
- 30g de piñones
- Sal c.s.
- aceite c.s.
- aceite de oliva virgen extra c.s.
Procedimiento:
Primero, pelar, lavar y cortar las cebollas en rodajas finas. Cocer lentamente en la sartén durante unos 20 minutos, con dos cucharadas de aceite evo, haciendo que se ablanden y difuminar a medida que se hagan con la mano con el vinagre.
Mientras tanto, ponga las pasas en una taza de agua (son suficientes 10 minutos), para que se reviva. Al final de la cocción, añadir las pasas y los piñones a las cebollas.
Mientras cocinan las cebollas, comiencen a preparar las sardas: quiten las entrañas, la cabeza y la espina central. Enjuagar, voltear en la harina y freír en aceite de semillas 2 minutos a cada lado. Tan pronto como estén fritas, colócalas en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.
La regla fundamental para componer el plato es esperar a que se enfríen tanto las cebollas como las sardas. Esto es para evitar que el calor rompa el pescado.
Tan pronto como sus ingredientes no estén calientes, comiencen a formar capas de cebolla y pescado. La primera y la última capa debe ser siempre de cebollas. Y recuerde: las sardas en saor, una vez preparadas, deben dejarse reposar en la nevera durante 24 horas y servir a temperatura ambiente.
Este plato es perfecto como aperitivo o como segundo plato. Puede ser acompañado con polenta a la cuchara o saboreado tal como es, ya rico de la suavidad y del gusto que le confieren las cebollas de Chioggia.
El saor, más que una receta, me encanta considerarlo un verdadero toque mágico que hace especial y único cada plato. ¿Un ejemplo? Usted podría reemplazar las sardas con calabaza y hacer un saor vegetariano. Pero esta es otra historia y merece otro cuento.
